Serie “Alles Spargel!” Der Countdown läuft

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Westfalium-Serie “Alles Spargel!”: Rezepte, Informationen, Adressen

Bis jetzt erschienen: Teil 1: Die Spargelernte hat begonnen, Teil 2: Rezept: Deluxe Spargel-Brot, Teil 3: Aspargus ante portas, Teil 4: Rezept: Spargel-Flammkuchen, Teil 5: Spargelmythologie, Teil 6: Rezept Gebratener Grün-weißer Spargel mit Westfälischem Knochenschinken. Teil 7: Schulte-Scherlebeck: Spargel vom Feinsten, Teil 8: Rezept Westfälischer Spargel mit Poularde und Schinkenschaum, Teil 9: Kochbuch Rezeptideen mit Spargel, Teil 10: Grün-weißes Spargelragout an Lachsforellenfilet mit Sylter Kartoffeln, Teil 11: Rezept Spargel-Erdbeersalat mit grünem Pfefferdressing, Teil 12: Vestisches Spargelmuseum Herten, Teil 13: Kalbsfilet im EDLER WESTFALE Mantel mit Sauce Bernaise und Kartoffelrösti, Teil 14: Der Countdown läuft

Noch bis zum Johannistag, dem 24. Juni wird in Westfalen frischer Spargel gestochen – höchste Zeit also, um das Spargelessen mit Freunden vorzubereiten und den Ausflug auf einem der Spargelhöfe in der Region zu planen – denn nur in den ersten Tagen nach dem Stechen schmeckt das edle Stangengemüse so richtig gut. „Kirschen rot, Spargel tot“ – sagt eine alte Bauernregel. In Westfalen spricht man auch vom “Spargelsilvester“. Die durch das Abstechen ihrer Sprosse am Wachstum gehinderten Pflanzen benötigen eine Regenerationszeit, um im nächsten Jahr erneut mit voller Kraft zu sprießen.

Frischer Spargel - bis zum 23. Juni

Noch ist die Spargelernte in vollem Gange – Foto Gerhard Gellinger auf Pixabay

Je frischer, desto besser – mehr als für jedes andere Gemüse gilt diese Faustregel für den Spargel. Wie erkennt man, ob der Spargel frisch ist? Dei Spargelstangen quietschen, wenn man sie gegeneinander reibt. Sie sind prall und glänzend, lassen sich leicht brechen und riechen überaus aromatisch. Ob violett, weiß oder grün – die Angebot frischer Ware aus der Region Ende März/Anfang April versetzt jedes Jahr wieder heimische Feinschmecker in Begeisterung. Der Spargel, manchmal auch liebevoll „essbares Elfenbein“ genannt, ist ein ebenso köstliches wie bekömmliches Gemüse.

Bedenken wegen der Kalorien sind gerade bei diesem Gemüse nicht angebracht: Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und hat daher nur ca. 20 Kalorien (85 Joule) pro 100 g. Spargelesser betreiben sozusagen aktive Gesundheitsförderung – die Asparaginsäure ist entschlackend; Kalium, Phosphor, Kalzium und zahlreiche Vitamine sind willkommene Beigabe. Spargel wurde früher vornehmlich als Arzneipflanze angebaut sogar die Ägypter kannten ihn schon und schrieben ihm eine „in der Liebe nützliche“ Wirkung zu.

Spargelstechen ist Handarbeit. Geerntet wird zweimal täglich – morgens früh und abends in der Dämmerung – auch an Sonn- und Feiertagen. Immerhin kann die Spargelstange unter optimalen Bedingungen bis zu sieben Zentimeter am Tag wachsen und verträgt die Begegnung mit der Sonne nicht. Für den Spargelstecher heißt dies: Aufpassen auf Risse in der Dammkrone des angehäufelten Beetes und dort sofort ernten. Auf den Höfen wird der frisch gestochene Spargel gewaschen und sortiert. Der Kunde kann dann noch am selben Tag auswählen zwischen geraden weißen Stangen der Klasse I, der Sortierung mit violetten Köpfen (Klasse II), Spargelköpfen sowie Suppenspargel und Bruchspargel. Tipp: Klasse II-Spargel und gerade Spargelköpfe sind mindestens genauso lecker wie die Klasse I-Ware, und deutlich günstiger.

Der Klassiker: Mit Kartoffeln, Schinken, zerlassener Butter und etwas Schnittlauch – Foto Emilia Baczynska auf Pixabay

Nahezu jede westfälische Familie hat ihre Geheimrezepte für die Zubereitung des schmackhaften Edelgemüses – der Klassiker ist jedoch bei allen beliebt: Da gesellen sich die edlen Stangen zu den leckeren Produkten der Region. Die Kombination aus neuen Kartoffeln, geschmolzener guter Butter, Kartoffeln, frischem Schnittlauch und – wie kann es im „Vaterland des Schinkens“ anders sein – fein aufgeschnittenen Scheiben der westfälischen Köstlichkeit ist für viele das köstliche Highlight der Saison. Ein klein gewürfeltes hart gekochtes Ei über den Spargel geht dabei auch sehr gut, und dazu einen trockenen Weißwein. Statt Kartoffeln darf es auch Pumpernickel sein, und statt Wein ein frisch gezapftes Pils, dann ist es ganz westfälisch.

In Restaurants mit dem Gütesiegel “Westfälisch Genießen” kann der Spargelfreund sicher sein, dass frischer Spargel aus der Region kommt. Denn der kurze Weg vom Erzeuger zum Verbraucher ist entscheidend: Ihr Spargel wird morgens auf dem nächsten Spargelhof gestochen und dem Gast noch am gleichen Tag serviert.

Westfälisch Genießen, www.westfaelisch-geniessen.de

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