Spargelmythologie - Serie "Alles Spargel!" • Westfalen erleben

In diesem Beitrag der Westfalium-Spargel-Serie geht es um Spargelmythologie und die grundlegenden Wahrheiten rund um das unterirdisch wachsende Edelgemüse. Zuerst die Wahrheiten:

Frische ist beim Spargel das entscheidende Qualitätsmerkmal. Am besten sollte er kurz vor der Zubereitung gestochen sein. Dann sind die Schnittflächen glatt und feucht. Außerdem quietschen die Stangen, wenn man sie aneinander reibt.

Spargel – Mythos und Wirklichkeit – Foto Pixabay

Es ist einfach, Spargel richtig zu kochen: In einem Spargeltopf ½ Liter Wasser mit ca. 1 TL Salz, ½ TL Zucker und 1 TL Butter zum Kochen bringen. Den Spargel stehend ins kochende Wasser einfüllen. Dann werden die zarten Köpfe beim Kochen nur im Dampf gegart. Aber frischer Spargel lässt sich bequem ruinieren – mit zu viel Wasser und zu langer Kochzeit. Wie lange er kochen muss, ob 15 oder 30 Minuten, lässt sich nicht genau sagen. Am sichersten ist es, eine Stange herauszunehmen und zu probieren.

Als Sättigungsbeilage werden zum Spargel traditionell neue Kartoffeln serviert. Das Tolle daran ist die hauchdünne und zarte Schale. Es reicht, die Kartoffeln zu waschen und kurz abzubürsten. Die Schale schmeckt leicht nussig und sollte unbedingt mitgegessen werden, denn ein Großteil der Vitamine sitzt direkt unterhalb der Schale. Kein Wunder, dass gebauchte (Gegensatz von neue) Kartoffeln völlig aus der Mode gekommen sind.

Das Spargelwasser liefert eine gute Basis für eine leckere Spargelsuppe. Einfach Spargel-Tütensuppe von Maggi oder Knorr in ½ Liter Wasser einrühren und leicht aufkochen lassen und mit etwas Sahne und Petersilie verfeinern.

In unserer demokratisch verfassten Gesellschaft sorgt des Deutschen liebstes Frühlingsgemüse für kulinarische Aufregung. Besonders wenn es mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise und einigen Scheiben Schinken serviert wird. Dazu trinkt man ein Gläschen trockenen Silvaner, Weißburgunder oder Gutedel aus deutschen Landen. Diese mittelkräftigen Weine sind feinfruchtig und passen sich gut dem Aroma des Spargels und der Sauce an.

Leider ist die Spargelsaison nur kurz: Am 24. Juni ist Ernteschluss. Danach müssen sich Spargelfans wieder fast ein Jahr gedulden. So lange braucht die Pflanze, um sich zu erholen. Denn Spargel wird nicht jedes Jahr neu gepflanzt.

Zum Glück lässt sich Spargel gut einfrieren. Gegen Ende der Saison wird Spargel oft günstiger angeboten. Dann sollte man entsprechend zugreifen. Wichtig beim Anrichten: Die Stangen kommen gefroren in den Kochtopf. Deshalb vor dem Einfrieren unbedingt schälen, aber nicht kochen oder blanchieren.

Und jetzt die Spargelmythologie: Schon im ältesten chinesischen Heilpflanzenbuch, dem “Shennong ben cao jing”, wurden Spargeln aufgeführt. Die aktuell gültigen chinesischen Arzneibücher empfehlen Spargeln bei folgenden Erkrankungen: Leere-Erschöpfungs-Husten, Herzklopfen und Schlaflosigkeit, Darm-Trockenheits-Stuhlverstopfung, innere Hitze und starker Durst. Der römische Autor Columella erwähnt ihn in seinem Buch “De re rustica”. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet. Außerdem werden den schmackhaften Stangen immer wieder aphrodisiakische Wirkungen zugeschrieben.

Ob der Spargel mit den Fingern oder geschnitten zum Mund geführt wird, hat die Gourmet-Gemüter viele Jahre beschäftigt. In Heidelberg führte durch die Spargelmythologie irrlichternde Diskussion 1935 sogar zur Relegation eines Studenten von der Universität. Wilhelm-Job von Witzleben, Mitglied des Corps Saxo-Borussia, hatte während des Spargelessens in der Gaststätte „Hirschgasse“ die Frage gestellt, auf welche Weise der Führer den Spargel esse, „ob mit Messer und Gabel oder mit den Pfoten?“ Ein Disziplinargericht stellte später fest: „Charakteristisch für die Taktlosigkeit des Angeklagten ist, dass er zu seiner Verteidigung allen Ernstes ausführte, der Führer sei für ihn kompetent, um zu entscheiden, wie man den Spargel esse.“ Er wäre auch nicht davon zu überzeugen gewesen, dass es zumindest geschmacklos sei, sich bei einer so banalen Frage auf die Autorität des Führers zu berufen.