Westfalium-Serie “Alles Spargel!” Rezept: Spargel mit Kratzete und Pesto

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In Baden isst man zum Spargel mit „Kratzete“, einer Art pikanter Eierkuchenschmarrn. Hier wird der luftige Teig durch Spargelstückchen saftig, durch dunkles Mehl der Type 1050 nussig und besonders nährstoffreich. Die edle, obere Spargelhälfte wird schonend gedämpft. Statt Butter gibt es fettgesundes, aromatisches Pesto.

Bis jetzt erschienen: Teil 1: Die Spargelernte hat begonnen, Teil 2: Rezept: Deluxe Spargel-Brot, Teil 3: Aspargus ante portas, Teil 4: Rezept: Spargel-Flammkuchen, Teil 5: Spargelmythologie, Teil 6: Rezept Gebratener Grün-weißer Spargel mit Westfälischem Knochenschinken. Teil 7: Schulte-Scherlebeck: Spargel vom Feinsten, Teil 8: Rezept Westfälischer Spargel mit Poularde und Schinkenschaum, Teil 9: Kochbuch Rezeptideen mit Spargel, Teil 10: Grün-weißes Spargelragout an Lachsforellenfilet mit Sylter Kartoffeln, Teil 11: Rezept Spargel-Erdbeersalat mit grünem Pfefferdressing, Teil 12: Vestisches Spargelmuseum Herten, Teil 13: Kalbsfilet im EDLER WESTFALE Mantel mit Sauce Bernaise und Kartoffelrösti, Teil 14: Der Countdown läuft

 

Zutaten für 4 Portionen:

1 Zitrone, unbehandelt

2 Bund Basilikum (ca. 60 g)

6 EL Rapsöl

Salz, Pfeffer

2 Eier (L)

100 g Dinkelmehl Type 1050

2,5 kg Spargel

2 EL Butter

Zubereitung: 30 Min.

Pro Portion ca. 452 kcal, 27 g KH, 29 g F, 16 g EW

Spargel mit Kratzete

Spargel ganz badisch mit Eierkuchenschmarrn und Pesto-Dressing – Foto VSSE e.V./Dagmar Freifrau von Cramm

 

  1. Zitrone waschen, Schale abreiben, Frucht halbieren, Saft auspressen. Basilikum abbrausen, mit 3 EL Rapsöl, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer dicken Creme pürieren, zur Seite stellen.
  2. Eier trennen. Eigelb mit Mehl, ca. 75 ml Wasser, 1 TL Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz zu einem glatten, zähen Teig rühren. 15 Min. quellen lassen, zwischendurch Spargelscheiben unterziehen.
  3. Spargel waschen und schälen. Etwa 400 g von den unteren Spargelenden abschneiden in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, mit dem Teig mischen. Eiweiß steif schlagen, unterheben. Die Spargel mit Spitzen in einen Dämpfaufsatz geben und etwa 15 Min. garen, Spargeldampfwasser aufbewahren.
  4. Inzwischen Eiweiß steif schlagen, unter den Spargelteig ziehen. Je 1 EL Öl und etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, aus dem Teig kleine Puffer ins heiße Fett setzen, bei mäßiger Hitze goldgelb backen und wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Pesto mit etwas Spargelwasser glatt rühren, mit Zitronensaft abschmecken und zu Spargel und Puffern servieren.

Tipp: Für ein aromatisches Spargelwasser Spargelschalen mit etwas Salz und einer Prise Zucker knapp mit Wasser bedecken und etwa 10 Min. kochen.

 

Das Rezept “Spargel mit Kratzete” wurde uns freundlicherweise vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer e.V. zur Verfügung gestellt.

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