Spargel mit Poularde und Schinkenschaum: Ein typisch westfälisches Spargelgericht der gehobeneren Küche wurde uns freundlicherweise von der Initiative Westfälisch Genießen zur Verfügung gestellt. Der Spargel harmoniert prächtig mit der mit Schinkenschaum garnierten Poularde und den Salzkartoffeln.
Foto: Mads Madsen
Zutaten:
1 mittelgroße Mastpoularde, ca. 1,2 kg
80 g westfälischer Knochenschinken
80 g mageres Schweinemett
1 eingeweichtes, altbackenes Brötchen
1 Bund gehackte Basilikumblätter
1 Ei
20 ml kalte Sahne (ca. ein volles Schnapsglas)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 EL mittelscharfer Senf
3 EL Sonnenblumenöl
1 kg westfälischer Spargel
etwas Zucker
Butter zum Servieren
Zubereitung:
Die Poularde über dem Rücken fein auftrennen. Mit den Fingern die Haut bis über beide Brustbereiche vorsichtig lösen. Den Schinken fein würfeln und zusammen mit Mett, eingeweichtem und ausgedrücktem Brötchen, gehacktem Basilikum, Ei, eiskalter Sahne, Salz und Pfeffer in einem Mixer vermengen. Die Masse mit Hilfe eines Spritzbeutels zwischen die gelöste Haut und das Brustfleisch spritzen. Mit der Hand die Füllung gleichmäßig verteilen.
Die Poularde mit einem Messer von außen erst mit Senf, dann mit Sonnenblumenöl bestreichen. Anschließend bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen 60 Minuten backen. Den Spargel schälen. In einem großen flachen Topf etwa zwei Tassen Wasser, gewürzt mit einem Teelöffel Salz, einem Esslöffel Zucker und gut einem Esslöffel Butter zum Kochen bringen. Den geschälten Spargel flach im Topf verteilen und mit mehreren Flocken Butter (insgesamt etwa zwei Esslöffel) belegen. Den Deckel sofort danach auf den Topf setzen und den Spargel ca. 15 min. garen. Die Garzeit kann je nach Dicke und Konsistenz des Spargels um 5 min. +/- variieren. Heiß und mit Butter servieren.
Dazu schmecken Salzkartoffeln. Das Rezept wurde uns freundlicherweise von der Initiative Westfälisch Genießen zur Verfügung gestellt.
Westfalium-Serie “Alles Spargel!”: Rezepte, Informationen, Adressen
Teil 1: Die Spargelernte hat begonnen +++ Teil 2: Rezept: Deluxe Spargel-Brot +++ Teil 3: Aspargus ante portas +++ Teil 4: Rezept: Spargel-Flammkuchen +++ Teil 5: Spargelmythologie +++ Teil 6: Rezept Gebratener Grün-weißer Spargel mit Westfälischem Knochenschinken +++ Teil 7: Schulte-Scherlebeck: Spargel vom Feinsten +++ Teil 8: Rezept Westfälischer Spargel mit Poularde und Schinkenschaum +++ Teil 9: Kochbuch Rezeptideen mit Spargel +++ Teil 10: Grün-weißes Spargelragout an Lachsforellenfilet mit Sylter Kartoffeln +++ Teil 11: Rezept Spargel-Erdbeersalat mit grünem Pfefferdressing +++ Teil 12: Vestisches Spargelmuseum Herten +++ Teil 13: Kalbsfilet im EDLER WESTFALE Mantel mit Sauce Bernaise und Kartoffelrösti +++ Teil 14: Der Countdown läuft
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