Schmallenberg – Spargel und luftgetrockneter Schinken, zwei starke Aromen treffen aufeinander und sorgen für intensive Geschmackserlebnisse. Erst durch lange Reife in der richtigen Umgebung wird Knochenschinken richtig schön mürbe und aromatisch. Der Feinkosthändler Werner Henke im sauerländischen Schmallenberg-Oberkirchen weiß wie kaum ein anderer, worauf es dabei ankommt. Seit mehr als anderthalb Jahrhunderten hat sich die Familie Henke der Schinkenherstellung verschrieben.
Der westfälische Himmel: Werner Henke legt die Schinken in Salzlake ein – Foto Feinkost Henke
Um einen westfälischen Knochenschinken höchster Qualität herzustellen, kann der Schinken bei Henke mindestens neun Monate, manchmal auch ein ganzes Jahr in einem kühlen Bergkeller lagen. Das macht den Schinken butterzart und gibt ihm das gewisse etwas im Geschmack. Luftgetrockneter Schinken von Henke ist im Westfalium-shop zu bestellen, in hauchdünne Scheiben geschnitten und luftdicht, aber locker verpackt.
Die Schinkenherstellung besteht nur aus wenigen Schritten: Salzen, Wässern, Trocknen oder Räuchern. Um so wichtiger sind die kleinen Feinheiten, das richtige Salz in der richtigen Menge, das richtige Wasser und die richtigen Zeiten für die einzelnen Vorgänge. „Früher war das Verhältnis von geräuchertem zu luftgetrocknetem Schinken ziemlich eindeutig: Im Münsterland waren 99 Prozent der Schinken luftgetrocknet, im Sauerland hingegen waren 99 Prozent geräuchert“, weiß Henke. Mittlerweile haben sich diese Zahlen allerdings deutlich gewandelt, der Luftgetrocknete ist bei Henke seit Jahren auf dem Vormarsch. „Heute liegt das Verhältnis fast schon bei 50:50“, so Henke.
Der Schinken von Feinkost Henke lagert neun bis zwölf Monate in einem Bergkeller und ist im Westfalium-shop online zu bestellen – Foto Westfalium
Die Herstellung eines „echten“ Westfälischen Knochenschinkens folgt, nicht zuletzt seit der Auszeichnung als „geschützte geografische Angabe“ durch die EU, genau festgelegten Regeln. Eingelegt in Salzlake werden die Schinken in Henkes Keller in der kalten Jahreszeit, das heißt von Anfang Oktober bis Ende März, zum Trocknen aufgehängt. Der Schinken reift dabei am Knochen, daher auch der Name. „Geerntet“ wird die Schinkenpracht das ganze Jahr über. Bereits nach zwei Wochen wird erstmals gemessen, wie es mit jedem einzelnen Schinken weitergeht. Je nach Fettanteil variiert die Reifezeit. Die endet übrigens nicht mit dem Verkauf an die Kunden, denn auch zu Hause geht der Reifeprozess weiter. Für die geräucherte Variante steht vorher aber noch ein Besuch in der Räucherkammer an, wo feinstes Buchenholz dem Schinken seine aromatisch-rauchige Note verpasst.
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