Echte Schinkenkunst aus Schmallenberg

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Westfalen – Seit mehr als anderthalb Jahrhunderten wird bei Henke im sauerländischen Schmallenberg-Oberkirchen bereits die „Schinkenkunst“ gepflegt. Im Westfalium-shop kann man den Schinken sowohl am Stück (36,38€/Kilogramm), als auch in Scheiben (9,35 €/200 g) bestellen.

Um einen westfälischen Knochenschinken höchster Qualität herzustellen, bedarf es im Hause Henke mindestens neun Monate, manchmal auch ein ganzes Jahr. Die Schinkenherstellung besteht zwar nur aus wenigen, aber gleichwohl wichtigen Etappen: Salzen, Wässern, Trocknen oder Räuchern – wobei Letzteres, wie der Name schon sagt, nur für die geräucherte Variante des Knochenschinkens gilt. „Früher war das Verhältnis von geräuchertem zu luftgetrocknetem Schinken ziemlich eindeutig: Im Münsterland waren 99 Prozent der Schinken luftgetrocknet, im Sauerland hingegen waren 99 Prozent geräuchert“, weiß Werner Henke. Mittlerweile haben sich diese Zahlen allerdings deutlich gewandelt, der Luftgetrocknete ist bei Henke seit Jahren auf dem Vormarsch. „Heute liegt das Verhältnis fast schon bei 50:50“, so Henke.

Bis zu einem Jahr reift der echte Westfälische Knochenschinken unter den kritischen Augen von Werner Henke – Foto: Heidi Bücker

 Der Herstellungsprozess eines „echten“ Westfälischen Knochenschinkens folgt, nicht zuletzt seit der Auszeichnung als „geschützte geografische Angabe“ durch die EU, wichtigen Regeln. Eingelegt in Salzlake werden die Schinken in Henkes Keller in der kalten Jahreszeit, das heißt von Anfang Oktober bis Ende März, zum Trocknen aufgehängt. Der Schinken reift dabei am Knochen, daher auch der Name. „Geerntet“ wird die Schinkenpracht das ganze Jahr über. Bereits nach zwei Wochen wird erstmals gemessen, wie es mit jedem einzelnen Schinken weitergeht. Je nach Fettanteil variiert die Reifezeit. Die endet übrigens nicht mit dem Verkauf an die Kunden, denn auch zu Hause geht der Reifeprozess weiter. Für die geräucherte Variante steht vorher aber noch ein Besuch in der Räucherkammer an, wo feinstes Buchenholz dem Schinken seine aromatisch-rauchige Note verpasst.

Die zart-rote Färbung verdankt der Westfälische Knochenschinken dem Salz, mit dem er vor dem Trocknen eingerieben wurde – Foto: Heidi Bücker

Schinkenfreunde müssen nicht extra ins Sauerland fahren, um ein Stück des Henke’schen Knochenschinkens zu erstehen. Für weit entfernt wohnende Gourmets kommt der Schinken im Postpaket direkt an die Tür. Der Knochenschinken von Feinkost Henke ist auch im Westfalium-shop erhältlich – sowohl geräuchert als auch luftgetrocknet, geschnitten oder am Stück.

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