Lamm, Spargel, Spinat und Bärlauch – Frühlingsküche 5

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So schmeckt der Frühling: Geschmortes Lamm, Spargel in der grünen Variante, Spinat und mit Bärlauch aromatisierte Potthucke, der Spargel und der Bärlauch ganz frisch geerntet. Jörg Haskenhoff vom Landgasthof Pappelkrug in Halle-Künsebeck hat diese Lenz-Symphonie des Geschmacks für die kulinarische Initiative “Westfälisch Genießen” komponiert.

Lamm Spargel

Frühlingssymphonie der Aromen: Geschmorte Lammschulter mit grünem Spargel und Bärlauch-Potthucke – Foto Westfälisch genießen/Wolf Kloss

Westfälisch Genießen ist ein Zusammenschluss von Restaurants in Westfalen-Lippe, die es verstehen, die kulinarische Kultur Westfalens in Küche und Ambiente vorbildlich umzusetzen – kreativ angepasst an die Ansprüche und Ernährungsgewohnheiten unserer Zeit. Dabei ist die Zubereitung der Lamm-Spargel-Kombination von Jörg Haskenhoff gar nicht so schwer:  

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Lammschulter mit Knochen: ca. 1,3 kg
  • 50 g Knollensellerie, 50 g Karotten, 50 g Porree, 150 g Zwiebeln (alles geschält und walnussgroß gewürfelt))
  • 150 g Tomatenmark
  • 0,3 l Rotwein
  • 500 ml Lammfond (alternativ geht auch Kalbsfond)
  • 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 2 Wacholderbeeren, 2Stk. Piment
  • 3 Knoblauchzehen, 1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Thymian
  • 120 g kalte gewürfelte Butter
  • 500 g grüner Spargel
  • 4 Schalotten, geschält, gewürfelt
  • 150 g Blattspinat
  • 1 Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt.
  • 1 kg rohe Kartoffeln, 250 g gekochte Kartoffeln
  • ¼ Liter Crème fraîche
  • 4 Eier
  • 1 Bund frischer Bärlauch
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen und im Ganzen in einem Bratentopf bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen. Sellerie und Karotten in den Bratentopf geben und gold-braun rösten bei mittlerer Hitze. Anschließend unter ständigem Rühren die Zwiebeln hinzugeben und mitrösten, bis sie ebenfalls goldbraun karamellisieren. Das Tomatenmark und den Porree hinzufügen und bei niedriger Hitze mitrösten, bis der Porree zusammenfällt und das Tomatenmark karamellisiert. Die Hitze wieder erhöhen auf zirka 180 Grad Celsius.

Nun schussweise drei- bis viermal mal mit Rotwein ablöschen. Der Rotwein muss dabei jedes Mal komplett eingekocht sein, bevor wieder abgelöscht wird. Es bildet sich beim Einkochen ein leichter Glanz auf dem Schmoransatz. Nach dem Ablöschen, den Lamm- oder Kalbsfond hinzugeben. Einmal aufkochen, dabei aufpassen, dass am Topfboden nichts anbrennt. Rühren! Die Trockengewürze und die Knoblauchzehen kurz andrücken (zum Beispiel unter einem schweren Topf oder in einem Mörser) und anschließend in den Schmorsud geben. Rosmarin und Thymian im Ganzen hinzufügen. Die Lammschulter in den Schmorsud legen. Das Ganze für zirka zwei bis drei Stunden in den Backofen bei 120-130 Grad Celsius Umluft oder mit  Ober/-Unterhitze bei 140-150 Grad Celsius. Das Fleisch ist gar, wenn es beim Einstechen von der Gabel rutscht!

Nach dem Garen die Schulter unter einem feuchten Tuch für zirka zehn bis 15 Minuten auskühlen lassen. Nun die Knochen vorsichtig aus dem Fleisch lösen. Das Schulterblatt löst sich sofort, wenn es von der dünneren Fleischseite vorsichtig nach oben herausgezogen wird. Den Schulterknochen einfach parallel zum Tisch herausziehen.

Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls etwas einkochen. Die Butter in den heißen Sud geben und damit binden. Nicht mehr aufkochen. Nur noch warm machen.

Für die Potthucke (am besten einen Tag vorher zubereiten und vor dem Essen nur noch anbraten): Die rohen Kartoffeln schälen, reiben und gut ausdrücken. Den Bärlauch in Blättchen schneiden. Die gekochten Kartoffeln zerdrücken, mit dem rohen Teig und den übrigen Zutaten vermengen und würzen. Nun bei 220 °C Ober- und Unterhitze für zirka 45 Minuten backen. Garprobe mit dem Holzstäbchen machen. Die ausgekühlte Potthucke aus der Form stürzen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren die Potthucke in etwas Butter oder Öl anbraten.

Den Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Gesalzenes Wasser aufkochen und den Spargel ca. drei bis vier Minuten ankochen, anschließend in gesalzenes Eiswasser geben, bis er wieder kalt ist. Spinat waschen und putzen. Den Spargel in einer Pfanne in gutem Olivenöl oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Die geschälten und gewürfelten Schalotten sowie den kleingewürfelten Knoblauch hinzufügen. Kurz mitrösten und den Spinat dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Alles einmal durchschwenken. Fertig.

Anrichten: Spinat und Spargel in die Mitte des Tellers geben. Die Lammschulter mit einem scharfen Messer vorsichtig in Scheiben schneiden und daraufsetzen. Mit der Sauce über- oder umgießen. Die Potthucke daneben platzieren.

Jörg Haskenhoff und Westfälisch Genießen wünschen guten Appetit.

Frühlingsküche – so schmeckt der Lenz!

 

 

 

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