Vegetarisch und einfach lecker

Vegetarisch und einfach lecker: Tobias Sudhoff und Gastkoch Stephan Hentschel aus Berlin rühren gemeinsam in den Töpfen und lassen passionierte Feinschmecker nichts vermissen. Am 23. April stand ein kulinarischer Abend der Extraklasse auf dem Programm des „Backstage – Fine Dine“ in Münster. Das Motto lautete schlicht: “Four Hands – sieben Gänge.“

“Four hands: Sieben Gänge”: Tobias Sudhoff und Stephan Hentschel – Foto Jörg Bockow

Man könnte sofort ein Missverständnis ausräumen. „Vegetarisch“ klingt oft nach Verzicht, nach Kompromiss, nach einem Abend mit angezogener Handbremse. Dieser war das Gegenteil. Ein Menü, das nicht ersetzen wollte, sondern selbstbewusst für sich stand und das bewies, wie viel Wucht, Tiefe, Geschmack und Sinnlichkeit in Gemüse stecken kann.

Tobias Sudhoff und Stephan Hentschel – das sind zwei Handschriften, aber ein gemeinsamer Puls. Die kleine, aufmerksame Runde wollte genießen, aber auch mehr erfahren. Sudhoff und Hentschel erklären und erzählen zwischen den Gängen, sie bleiben abwechselnd im Gespräch: offen, auskunftsfreudig und dabei ganz persönlich. Man hat das Gefühl Gast in einem privaten Esszimmer zu sein. Es geht nie nur ums Essen, es geht um Haltung und die Frage: Wie wollen wir uns in Zukunft gesund und nachhaltig ernähren?

Das “Backstage – fine dine” in Münster bietet Platz für rund 20 Gäste – Foto Jörg Bockow

Hentschel bringt eine Biografie mit, die man schmeckt. Geboren 1981 in Riesa, eher zufällig in die Küche geraten, dann früh gepackt von den Möglichkeiten dieses Berufs. Seine Lehrjahre in der „Alten Post“ in Ladbergen, das solide Handwerk, dann der Sprung nach Berlin.

Fünfzehn Jahre lang hat Hentschel im „Cookies Cream“ gekocht und das Haus geprägt wie kaum ein anderer. Als erster vegetarischer Sternekoch Deutschlands hat er dort eine Küche entwickelt, die nichts erklären muss: kein erhobener Zeigefinger, keine Ideologie, sondern purer Geschmack. Hentschel war es, der das Gemüse ins Zentrum gerückt und damit einen Trend nach vorne gebracht hat: vegetarische Gourmetküche.

Ouvertüre mit der Dekonstruktion einer Caprese mit dreierlei Tomaten – Foto Jörg Bockow

Sudhoff ist der Gegenpol und zugleich der perfekte Partner: ein Tausendsassa im besten Sinn, nämlich Koch, Musiker, Kabarettist, Autor. Seine Küche erzählt immer auch eine Geschichte. Und sie hat eine klare Richtung. Sudhoff spricht von der Nahrungsmittelwende. Gemeint ist kein abstraktes Konzept, sondern ein konkreter Umbau unseres Essens. Das bedeutet weniger Verschwendung, mehr Bewusstsein, mehr Respekt vor dem Produkt und kaum noch Fleisch. Und wenn schon Fleisch dann regional und nachhaltig produziert und natürlich dem Tierwohl verpflichtet.

Dass das bei ihm keine Theorie bleibt, merkt man schnell. Zeitweise steht er nicht nur am Herd, sondern auch im Hörsaal der Fachhochschule Münster. Am Institut für Oecotrophologie arbeitet er als Dozent, forscht an neuen Formen fleischloser Ernährung, experimentiert im Labor, entwickelt Rezepte, die innovativ sind und über den Abend hinausweisen.

Der Auftakt des Gourmetabends: „Caprese dekonstruiert“. Aromatische Kirschtomaten in verschiedenen Aggregatzuständen: frisch, gekocht und leicht angebraten, dazu aufgeschnittene Burratini und ein paar Tropfen bestes Olivenöl. Das ist ein Klassiker, aber diesmal zerlegt und neu zusammengesetzt: klar, frisch, ohne Schischi – ganz auf das Spiel der Aromen vertrauend.

Ein Matterhorn aus fermentiertem Spargel – Foto Jörg Bockow

Dann wird es spannender. Ein Sauerkraut-Dashi, warm, duftend, mit Shiitake und grünen Erbsen. Da duftet und schmeck japanisch. Dahinter steckt viel Arbeit und Sorgfalt: Drei unterschiedliche Ansätze für die Brühe, drei Nuancen von Umami. Mal wird gelöffelt, mal wird aus einer Art Schnabeltasse getrunken. Und plötzlich merkt man, wie sehr Temperatur und Form den Geschmack verschieben. Das ist kein Gag, das ist präzise und mit Erfahrung komponiert und zeigt unmittelbar seine Wirkung.

Der dritte Gang spielt mit Textur und Reibung. Zwei fermentierte Spargelspitzen, aufgerichtet wie ein kleines Gebirge: roh, knackig, mit einer feiner Säure. Dazu ein weiches Wachtelei, darüber ein luftiger Béarnaise-Espuma und dann dieser Hauch von Buddhas Hand, zitronig, flüchtig, ein Duft, der den ganzen Teller trägt und die unterschiedlichen Aromen umspielt.

Die Aubergine danach wirkt fast erdig. Eine Spalte nur kurz in der Pfane angebraten und geschmort, ohne Schale, tief in selbst aufgesetzte Teriyaki-Sauce getränkt: eine Geschmacksbombe voller Umami. Dagegen ein helles, sanftes Mais-Kartoffel-Püree, cremig und butterweich. Das ist ein Gang wie ein Dialog: dunkel und hell, Druck und Leichtigkeit.

Eine illustre Rund genussfreuiger Gäste – Foto Fritz Titgemeyer

Richtig tief geht es mit der Pilz-Lapsang-Souchong-Consommé: Rauch, Erde, Konzentration. In dem dunklen Konzentrat schwimmt ein kleiner Knödel aus Kartoffel und Mandelmehl, gefüllt mit einer Backpflaume. Das bringt eine Süße, die nur kurz aufblitzt und sofort wieder verschwindet und nach einer Harmonie mit dem Umami sucht.

Beim Essen ist das gemeinsame Gesprächthema: das Essen und der Genuss – Foto Fritz Titgemeyer

Die Rote Bete danach: gebacken und trotzdem noch knackig. Sie bildet einen Fels in der Brandung aus einer stark reduzierten Rote Bete-Sauce, fast sirupartig, aufmontiert mit Butter, gebrochen und aromatisch erweitert durch Hibiskus-Curry. Dazu werden kleine, frisch frittierte Krapfen gereicht. Man tunkt, man spielt, man merkt, wie gut diese Tiefe und diese leichte Säure zusammengehen. Whow. Das ist eine unerwartete Geschmacksexplosion.

Zum Schluss eine Crème brûlée, die sich einfach nicht entscheiden mag, ob sie komplett stockt oder leicht cremig daherkommt und genau damit überzeugt: unten weich, dann fester, oben der knackige Karamell mit einem Hauch Salz. Dazu ein leichtes Sorbet aus tropischen Früchten, das die Sinne wieder öffnet und die Lust jubilieren lässt.

Bis zum nächsten Mal im “Backstage – fine dine” Münster – Foto Fritz Titgemeyer

Was bleibt, ist kein Ersatz für irgendetwas, sondern ein eigener Kosmos. Jeder Gang vegetarisch klar gedacht und präzise umgesetzt, zusammen ein Ablauf, der trägt, steigert, wieder löst. Mit wundervollen Kontrasten. Sudhoff und Hentschel sind zwei passionierte Köche, die sich längst nichts mehr beweisen müssen und gerade deshalb so frei agieren und so kreativ kochen. Der Abend war ein überzeugender Beweis dafür, dass vegetarisch alles zu bieten hat, was man sich als Genussmensch nur wünschen kann. Wir warten auf den nächsten Abend im „Backstage – Fine dine“ in Münster. (Jörg Bockow)