Werne – Cremig muss es sein und auf der Zunge zergehen. Schlecken, Lecken und Genießen: Speiseeis kommt vor allem im heissen Sommer als köstliche Erfrischung bei Jung und Alt immer gut an. Da werden selbst aus Erwachsenen wahre Naschkatzen.
Peter Telgmann aus Werne hat aus seiner Leidenschaft gleich eine Profession gemacht. Mit nur 16 Jahre hat er im letzten Sommer seine eigene Eisdiele gegründet. So ist er als Eisfan gewissermaßen immer an der Quelle. Zugleich gelingt es ihm, seine Kundschaft mit eigenen Kreationen zu verwöhnen und zu begeistern.
Süße Verführung: Der 16jährige Peter Telgmann weiß wie er an seiner Eismaschine die Zutaten zusammenbringt, um ein köstliches Speiseeis zu entwickeln – Fotos Telgmann
Längst ist seine Eisdiele, Eis Berger, kein Geheimtipp mehr: Junge und alte Schleckermäuler kommen in großen Scharen, um das Eis des jungen Telgmann zu kosten und immer wieder zu genießen. Das Eis ist eine süße Verführung der besonderen Art.
Eis Berger: Die Auslagen sind proppenvoll: Als Eisfan hat man die Qual der Wahl
Westfalium hat sich auf den Weg gemacht. Leckere Sachen begeistern auch die Redakteure. Und bei der Gelegenheit haben wir dem jungen Eisproduzenten gewissermaßen auf den süßen Zahn gefühlt.
Na, wie wärs mit einer kleinen erfrischenden Nascherei? – Peter Telgmann weiß sein Kunden direkt anzusprechen
Peter Telgmann – wie hat es denn mit Ihrer Leidenschaft begonnen?
Es fing eigentlich nicht erst im vergangenen Jahr, sondern schon etwas früher an. Vor rund acht Jahren fing mein Vater, Konditormeister Friedrich Telgmann, an und besuchte die ersten Kurse für die Speiseeis-Herstellung. Er wollte wissen wie ehrliches Konditoreis hergestellt wird. Also beispielsweise Schokoladeneis mit echter Zartbitterkuvertüre oder was es bedeutet, ein ehrliches Fruchteis herzustellen, das somit logischerweise laktosefrei und vegan ist.
Mit der Zeit habe ich meinem Vater häufiger über die Schulter geschaut und durfte dann auch mithelfen. Über die Jahre entwickelte sich eine richtige Leidenschaft. Ich schaute mir Tutorials auf Youtube an, um noch mehr über die Herstellung zu erfahren. Zudem arbeitet mein älterer Bruder im Lebensmittelgroßhandel und hat einige
Schnittpunkte mit Eisdielen – er brachte und bringt mir noch heute viel bei.
Auch das Fernsehen war schon da. Die Erfolgsstory des jungen Eismanns hat sich herumgesprochen
Gab es auch noch weitere Ideengeber?
Nachdem ich vieles wusste, wollte ich einen Schritt weiter gehen. Daraufhin machte ich ein Praktikum beim deutschen „Eis Papst“ Günther Single in Siegburg. Nachdem ich wieder zu Hause war, wusste ich genau: Ich will das selbst ausprobieren. Da ein Ladenlokal meiner Eltern, Konditorei Telgmann in Werne, leer stand, habe ich vorgeschlagen, dort eine kleine Eisdiele zu eröffnen.
Ein Eis im Hörnchen auf die Hand…
Ihre Eltern waren sicherlich auch Feuer und Flamme, denn der Sohn trat ja ganz offensichtlich in deren Fußstapfen…
Nein, nicht so ganz. Anfänglich waren meine Eltern gar nicht begeistert. Ich konnte sie aber überzeugen. Meine Familie und meine Freunde, die das natürlich richtig cool fanden und von denen auch die Idee kam, unterstützten mich sehr. Somit fand man mich nach der Schule meistens „zwischen“ den Eismaschinen, wo ich neue Speiseeis-Sorten ausprobierte. Innerhalb eines Jahres entwickelte sich aus der verrückten Idee ein richtiges Geschäft. Auch heute noch stehe ich fast immer selbst hinter der Theke und friere nach wie vor selbst Eis.
Cremig muss es sein und auf der Zunge zergehen…
Wie kommt man als junger Mensch ausgerechnet auf Eis?
Es fing mit einem Kindheitstraum meines Vaters an: echtes Konditoreneis herzustellen. Die Leidenschaft teile ich heute mit meinem Vater. Es kommt aber auch die Begeisterung hinzu, neue Sorten auszuprobieren und direkt das Ergebnis zu sehen.
Womit haben Sie angefangen?
Ganz am Anfang habe ich nur hin und wieder meinem Vater zugesehen, durfte ihm etwas später helfen und sukzessive mehr übernehmen. In den Anfängen waren es eher klassische Sorten, die wir hergestellt haben: Schokolade, Vanille, Erdbeere und so weiter. Mit der Zeit kam mehr Erfahrung hinzu. Somit wurde die Vanille mit Tahiti-Vanille hergestellt, bei dem Erdbeer-Speiseeis kam Balsamico hinzu. Es mag sich komisch anhören, doch Balsamico unterstützt die fruchtige Note durch seine natürliche Säure. Muss man unbedingt probieren!
Ideen sind das eine – Rezepte sind das andere. Man muss ja alles wiederholbar machen?
Die Grundrezepturen hat mein Vater aus professionellen Eiskursen und Fachbüchern. Da sich aber gewisse Rohstoffe, wie z.B. frische Erdbeeren oder Zartbitterschokolade, unterschiedlich zueinander verhalten, gilt es viel selbst auszuprobieren. Mit der Zeit wurden somit ganz eigene Rezepturen entwickelt und auch teilweise neu konzipiert.
Neu kreiert habe ich mit meinem Vater beispielsweise ein Eis mit in Rum eingelegtes Pumpernickel und Johannesbeeren. Eigentlich eine ganz typische münsterländische Nachspeise, nur eben neu interpretiert als Eis.
Wie alles, was mit Lebensmitteln zu tun hat, kommt es auf Erfahrung und sauberes Arbeiten an…
Mir ist es sehr wichtig, ehrliches, handwerkliches Konditoren-Speiseeis herzustellen. So habe ich es von meinem Vater gelernt und trage die Philosophie unserer Familie weiter. Neben den klassischen, bewährten Sorten interpretiere ich einiges neu. Dadurch entstehen ganz neue Sorten.
Vorab muss man wissen, dass ich zwischen reinem Milch- und Fruchteis unterscheide. Die Milch versuche ich möglichst aus dem Münsterland zu erhalten, bei den Früchten noch regionaler. Beispielsweise beziehe ich in der Erdbeerzeit die roten Beeren vom Hof Schulze Blasum, der keine fünf Kilometer entfernt von mir ist. Die Schokolade wird eigens für uns hergestellt, „1870“ heisst sie, nach dem Gründungsdatum der Konditorei Telgmann. Somit verfolge ich ein Prinzip: je weniger in meinem Eis ist, desto besser ist es. Daher versuche ich „saubere“ Rohstoffe zu verwenden, hinter denen ich stehe und die ich meinen Kunden ruhigen Gewissens anbieten möchte.
Wie ist der Kontakt zu Ihren Kunden? Kriegen Sie mit, dass das Eis gut ankommt?
Da ich das Eis selbst herstelle und auch selbst über die Theke verkaufe, kann ich jede Frage zu meinem Eis direkt vor Ort beantworten: Das begeistert mich.
Was gibt es demnächst bei Peter Telgmann an neuen, vielleicht gar exotischen Eissorten?
Neue Rezepturen entstehen fast täglich in meinen Gedanken. Ganz neu: Schokoladeneis mit Schinken. In der Konditorei meiner Eltern gibt es bereits Schinken-Schokolade. Es bedarf aber einiger Testversuche bis ein Eis endgültig in der Auslage landet. Ich berichte sobald es verfügbar ist!
Stolz zeigt Peter Telgmann das Ergebnis seiner Arbeiten: Jetzt heißt es probieren ….
Was ist Ihr Lieblingseis? Welches sind Ihre Favoriten? Was mögen die Kunden in diesem Jahr?
Das ist natürlich eine gute Frage. Ich mag jede Sorte sehr gerne. Je nach Wetter: natürlich an den heißen Tagen die Fruchteissorten wie Erdbeer-Balsamico, Kirsch-Marzipan oder Himbeer-Holunder, an etwas kälteren Tagen bevorzuge ich die Milcheissorten. Das ist genauso bei meinen Kunden. Meine Highlights sind auf jeden Fall Himbeer-Holunder und Magic Caramel, ein Karamelleis mit pralinierten Erdnüssen und Salzkristallen.
Was wollen Sie daraus machen? Gibt es Zukunftspläne? Besondere Ideen?
Ich möchte sehr gerne in die Fußstapfen meiner Eltern treten – beide sind Konditormeister aus Leidenschaft. Da ich gerade erst 16 Jahre alt bin, fange ich im September meine Ausbildung zum Konditor in Göttingen an. Auch wenn es über zwei Stunden von der Heimat entfernt ist, möchte ich möglichst häufig noch nach Hause kommen.
Zukunftspläne? Sehr viele! Im ersten Schritt meine Ausbildung sehr gut abschließen, trotzdem mein Eis weitermachen. Eis Berger soll weiterlaufen – da muss nun mein Vater wieder mehr herstellen und weiterentwickeln.
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