Das JRE-Genusslabor riecht an diesem Nachmittag nach Lagerfeuer, nach Rauch, gegrilltem Fleisch und irgendetwas, das man nicht sofort zuordnen kann. Unter dem großen Zeltdach auf dem Hof Vincke in Alverskirchen brennen mehrere Feuer. Es wird gegrillt, gebraten, gekocht und geräuchert. Dazwischen vier Profi-Köche mit ihren Teams aus Food-Profis und Influencern, die schneiden, abschmecken, über die Schulter des Nachbarn schauen, fachsimpeln und lachen. Ein Herz liegt noch auf dem Grill, am Rand wird frische Blutwurst aufgeschnitten. Man möchte zugreifen, darf man aber noch nicht.
Die Kochteams des JRE-Genusslabors 2.0 in Alverskirchen auf dem Hof Iberico Westfalia – Foto Jörg Bockow
Noch gut anderthalb Stunden sind es, bis an der langen Tafel mitten auf dem Hof aufgetischt wird. Was hier so entspannt aussieht, ist das Finale eines ungewöhnlichen Experiments. Drei Tage lang haben vier Spitzenköche der renommierten Köchevereinigung, JRE Jeunes Restaurateurs gemeinsam mit Persönlichkeiten aus der Food- und Content-Szene ein einziges Ibérico-Schwein verarbeitet – komplett.
Gemeinsam an einer großen Tafel genießen – Foto Jörg Bockow
Das JRE-Genusslabor 2.0 war erstmals ins Münsterland gekommen. Vom 6. bis 8. September trafen sich die Teilnehmer bei Ibérico Westfalia auf dem Hof von Annika Ahlers-Vincke und Christian Vincke. Ein passender Ort. Vincke begann 2017 damit, Ibérico-Schweine im Münsterland zu züchten. Zum Hof gehört eine große Freiluftküche. Hier finden ausgesprochen beliebte Grillabende, Workshops, Genussabende und Hoffeste statt. Feuer und Fleisch gehören gewissermaßen zum Inventar. Diesmal allerdings geht es um mehr als einen schönen Abend am Grill.
Das ganze Schwein
Die Aufgabe ist ebenso einfach wie anspruchsvoll: Ein Tier soll möglichst vollständig verarbeitet werden. Nicht nur Filet, Rücken und die anderen begehrten Stücke. Auch Kopf, Zunge, Herz, Niere, Hirn und Eisbein. Nose to Tail nicht als wohlklingende Küchenphilosophie, sondern ziemlich konkret. Ein Trend der Nachhaltigkeit, der immer mehr überzeugte Köche findet.
Direkt mit den Köchen an einem Tisch: Hier mit Ausrichter Frédéric Morel (re) an einem Tisch – Foto Jörg Bockow
Gastgeber sind JRE-Koch Frédéric Morel vom Münsteraner „Cœur D’Artichaut“ und seine Frau Elisabeth gemeinsam mit Annika und Christian Vincke. Tobias Bätz vom Zwei-Sterne-Restaurant „AURA“ in Wirsberg ist Patron und kreativer Kopf des Genusslabors. Spitzenköche treffen dabei bewusst auf Partner, mit denen sie normalerweise nicht am Herd stehen. Die Teams und ihre Aufgaben erfahren sie erst vor Ort. Routine unerwünscht. Es geht um Austausch und gemeinsames Lernen.
Diesmal trifft Ruben Baumgart vom Düsseldorfer Restaurant „Rubens“ auf Beatrice Jäger alias @mrswildboar. Franz Berlin vom „Hotel Kronelamm“ kocht mit Torsten Hülsmann alias @herr_totti, Michael Ammon mit Anton Behnke und Klemens Gold vom österreichischen „Rau“ mit Achim Oecal alias @kitchenachim.
Zusammenarbeit: Die Teams beim JRE-Genusslabor 2.0 arbeiten perfekt zusammen – Foto Jörg Bockow
Dann wird gelost. Die einen bekommen die Brustspitze, andere Herz, Zunge und Niere. Ein Team muss mit einem halben Schweinekopf samt Hirn zurechtkommen, das vierte mit Hintereisbein und Spitzbein.
Erst kommt das Tier
Bevor Messer, Pfannen und Töpfe ins Spiel kommen, geht es am ersten Tag zu den Schweinen. Annika und Christian Vincke zeigen den Teilnehmern ihre Haltung und erklären, wie auf ihrem Hof gearbeitet wird.
Am nächsten Tag wird es ernst. Metzger Andi Neumann, spezialisiert auf Hausschlachtungen, begleitet die Schlachtung und anschließend die Zerlegung des Tieres.
Himmel und Erde Ibérico Westfalia – Foto Jesper Hilbig
JRE-Genusslabor – das ist der herausfordendste Teil der Challenge, selbst für Profis, die täglich mit Fleisch umgehen. Michael Ammon gibt später in großer Runde zu, dass er die Schlachtung eigentlich nicht sehen wollte. Dann entscheidet er sich doch dafür. „Als Koch sollte man wissen, was von A bis Z dazugehört.“ In der Abschlussrunde wird deutlich, wie sehr dieser Moment allen nachgegangen ist.
Hier bekommt der oft etwas leichtfertig gebrauchte Begriff Wertschätzung plötzlich Gewicht. Fleisch liegt normalerweise küchenfertig auf dem Arbeitstisch. Hier steht am Anfang ein lebendes Tier. Danach kehren die Köche auf vertrauten Boden zurück.
Keine Spur von Küchenstress
Am dritten Tag ist von der Schwere des Vortags zunächst wenig zu spüren. Jedenfalls nicht äußerlich. Unter dem Zeltdach herrscht Betrieb. Fotografen stehen dicht an den Arbeitsplätzen, Kameras laufen, Reels werden gedreht. Mittendrin die vier Teams. Auffällig ist, wie wenig Hektik aufkommt. Niemand brüllt, niemand scheucht jemanden zur Seite. Die Köche besuchen sich gegenseitig an ihren Stationen, probieren, reden, lachen. Sie erklären viel: Warum sie etwas schneiden, wie sie es garen wollen, weshalb noch Säure fehlt oder das Stück Fleisch noch ein paar Minuten braucht. Das JRE-Genusslabor funktioniert tatsächlich wie ein Labor. Nur mit offenem Feuer.
Irgendwann wird das Herz vom Grill genommen. Die Blutwurst ist aufgeschnitten. Es wird zusammengeführt, komponiert und dekoriert. Dann endlich dürfen wir essen.
Himmel und Erde lässt grüßen
An der langen Tafel gibt es keine klassische Menüfolge. Die Gerichte kommen in Schalen auf den Tisch, jeder nimmt sich, worauf er gerade Lust hat. Kleine Portionen sind ratsam. Es kommt wirklich einiges zusammen. Insgesamt 13 Gerichte landen vor den Gästen.
Ragout von der Zunge mit geröstetem Maitake – Foto Jesper Hilbig
Ruben Baumgart und Beatrice Jäger servieren unter anderem Lángos mit selbstgemachtem Frischkäse und Grammeln, Leberkäse mit Kräutervinaigrette und Kaviar und einen Rollbraten aus der Brustspitze mit Marktgemüse und Rauch-Mayonnaise.
Franz Berlin und Torsten Hülsmann kümmern sich um die „inneren Werte“. Aus der Niere wird Blutwurst für eine neue Version von „Himmel und Erde“, aus der Zunge ein Ragout mit Maitake, Feldsalat und Rapssamen. Das Herz kommt gegrillt mit wildem Brokkoli und Curry-Ibérico-Mayonnaise.
Leberkas mit Kräutervinaigrette und Kaviar – Foto Jesper Hilbig
Michael Ammon und Anton Behnke machen aus dem Schweinekopf eine Ibérico-Ramen und gebackenen Sau-Kopf mit Kartoffel-Hirn-Creme, Senf und Apfel. Klemens Gold und Achim Oecal kombinieren Eisbein und Kaviar und servieren außerdem gegrillten Ibérico-Rücken und Schweinebraten.
Und dann ist da noch eine Blutwurst-Crème-brûlée, die Frédéric Morel gemeinsam mit Zoltan Okolicsanyi entwickelt hat. Blutwurst und Crème brûlée in einem Satz: Das muss man sich erst einmal trauen. Tatsächlich eine köstliche Kombination.
Sommelier Antonios Askitis schenkt zu den Gerichten jeweils zwei Weine ein, erzählt, warum sie passen und wie man sie probieren kann. Bald wandern Schalen über den Tisch, Gläser werden weitergereicht, man kommt mit den Tischnachbarn ins Gespräch und diskutiert darüber, was gerade auf dem Teller liegt. Über uns kreist eine Drohne.
Fast zwei Stunden dauert dieses Gelage. Niemand scheint es eilig zu haben. Inzwischen haben sich die Köche dazugesellt, sind offensichtlich erleichtert und entspannt.
Und plötzlich wird es persönlich
Danach passiert etwas, womit ich nicht gerechnet habe. Köche, Gastgeber, Food-Profis, Sponsorenvertreter, Medienleute und Gäste sitzen noch immer zusammen. Jetzt soll jeder erzählen, wie er die vergangenen Tage erlebt hat. Was zunächst nach der üblichen Abschlussrunde klingt, wird erstaunlich offen.
Ibérico Westfalia Ramen – Foto Jesper Hilbig
Es geht nur am Rande darum, ob das Herz perfekt gegrillt war oder die Ramen gelungen. Die Köche erzählen von dem Moment der Schlachtung, von eigenen Hemmungen, vom Kennenlernen, von Vertrauen und davon, was sie voneinander gelernt haben. Manche Rückmeldungen werden sehr persönlich, ja fast vertraulich. Spätestens an der langen Tafel ist aus Teilnehmern eine ziemlich vertraute Runde geworden. Für einen Moment erinnert das weniger an ein Treffen von Spitzenköchen als an das Ende eines ziemlich intensiven Gruppenseminars.
Das JRE-Genusslabor ist ein enormer Aufwand. Vier Teams, drei Tage, ein ganzer Hof, Feuerstellen, Zutaten, Geschirr, Wein, Kameras und eine Organisation, von der man als Gast möglichst wenig merken soll. An diesem Nachmittag merkt man tatsächlich wenig davon.
Als die Tafel sich langsam leert, hängt der Rauch noch immer unter dem Zeltdach. Erste Schalen werden abgeräumt, draußen entstehen die letzten Fotos. In den Gläsern stehen noch ein paar Schlucke Wein. Vom Schwein ist fast nichts übrig. Filet kann schließlich jeder.
Jörg Bockow
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