Die Kartoffel gehört zu den Klima-Champions unter den Nahrungsmitteln, vor allem aber ist sie richtig vielseitig und alles andere als langweilig, wissen Köche der gastronomischen Initiative Westfälisch Genießen. Grund genug, der heimischen Feldfrucht einmal die Bühne zu bereiten.
Die Initiative Westfälisch Genießen feiert im Herbst die tolle Knolle, die Kartoffel, mit tollen Rezepten. Foto Westfälisch Genießen/Kirsten Grundmann
Tatort dieser Aktion von Günther Overkamp (Overkamp, Dortmund), Dirk Eggers (Hotel & Restaurant Eggers, Sprockhövel) und Ludger Schettel (Hotel & Restaurant Schettel, Olsberg) war der Hof Ligges in Kamen, der zurzeit zwar ganz im Zeichen des Kürbis steht, aber auch zahlreiche verschiedene Kartoffelsorten anbaut. Gemeinsam mit Landwirt Volker Ligges zeigten die Drei, mit welchen kartoffeligen Gerichten sich der Herbstblues locker wegessen lässt.
Inspiration für große Rezeptvielfalt
Kartoffeln bieten Inspirationen für eine große Rezeptvielfalt, finden Günther Overkamp, Dirk Eggers und Ludger Schettel und brachen auf dem Hof Ligges eine Lanze für die oft verkannte Feldfrucht. Von Fachleuten und Ernährungsexperten wird diese sogar als „wahres Universalgenie“ bezeichnet. Auch vor dem Hintergrund neuer Essgewohnheiten wird die Kartoffel nach Ansicht der Köche gerade wieder interessanter, zum Beispiel in der vegetarischen Küche oder bei einer glutenfreien Ernährung. Abgesehen davon punktet sie mit ihrem hohen Eiweißanteil und wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Bei der gemeinsamen Aktion kam die tolle Knolle im Rezept von Ludger Schettel (Hotel & Restaurant Schettel, Olsberg) als Teig aufs heiße Eisen und wurde zur herzhaften Kartoffelwaffel. Außerdem zeigte der Koch, dass die Feldfrucht auch als Salatdressing eine gute Figur macht und marinierte damit einen Feldsalat mit Knochenschinken. Dirk Eggers (Hotel & Restaurant Eggers, Sprockhövel) verarbeitete die Kartoffel zu einem Reibekuchen-Haselnussmantel, in dem sich ein Hirschrücken versteckte. Günther Overkamp (Overkamp, Dortmund) interpretierte das Thema mit einer im Salzmantel gebackenen Kartoffel, Blutwurstgröstl, Apfelkompott und Rübenkraut. Auch ein Dessert sollte nicht fehlen. Der Dortmunder Koch servierte ein Kartoffeleis mit karamellisierten Kürbiskernen und Pflaumenragout.
Kartoffel mit Blutwurstgröstl und Apfelkompott
Mehr Aufmerksamkeit verdiene die Kartoffel übrigens nicht nur dank ihrer kulinarischen Vielfalt, sind sich Günther Overkamp und der Landwirt einig. Denn gerade, wenn sie aus deutschem Anbau stammen, sind Kartoffeln sehr nachhaltig und hinterlassen einen geringen ökologischen Fußabdruck. Für ihren Anbau wird weniger Fläche und Wasser benötigt als bei vielen anderen Kulturen. Hinzu kommt: Während ihrer Lebensdauer auf dem Feld produziert die tolle Knolle nicht nur Sauerstoff, sondern bindet auch noch Kohlendioxid.
Westfälisch Genießen
Was heute zu einem modernen kulinarischen Lifestyle gehört, hat sich Westfälisch Genießen von Beginn an auf die Fahnen geschrieben: Die Förderung von Nachhaltigkeit, Frische und Authentizität in der Küche. Produkte und Rezepte, die sich an Region und Jahreszeiten orientieren, gepaart mit neuen, kreativen Ideen gehören seither zu den Zutaten der Köche, die in den Restaurants mit dem Gütesiegel Westfälisch Genießen am Herd stehen. Das ovale Schild mit dem Logo-Schriftzug hängt heute an den Türen von 26 Häusern, vom Teutoburger Wald und dem Münsterland über das westfälische Ruhrgebiet bis ins Sauerland und Siegerland. Es dient dem Gast als sicherer Hinweis, dass er in einem Restaurant westfälisch gut speisen kann. Neben der Verleihung dieses Gütesiegels gehören die Veröffentlichung von Rezepten und Kochbüchern, Kochkurse und Workshops sowie gemeinsame Presseaktionen und Showkoch-Events zu den Aktivitäten der Initiative. Der Verein ist außerdem Herausgeber eines Gastronomie-Führers. Unter dem Dach Westfälisch Genießen präsentieren die beteiligten Köche und Gastronomen die heimische Küche bei gesellschaftlichen Anlässen und Veranstaltungen der Region und sind als kulinarische Botschafter Westfalens gern auch mal grenzüberschreitend unterwegs.
Zum Ausprobieren: Hirschfilet im Reibekuchenmantel.
So geht’s:
Hirschkalbsrücken im Reibekuchen-Haselnussmantel und kalt gerührten Preiselbeeren
Rezeptgeber: Dirk Eggers, Hotel & Restaurant Eggers, Sprockhövel
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
4 Stck. Hirschrücken (pro Stck c. 150 g)
Etwas Salz, Pfeffer und Öl
400 g Kartoffeln (mehlig)
1 Ei
2 EL Haferflocken (fein)
100 g Haselnüsse (grob gerieben)
Etwas Salz und Muskat
Zubereitung:
Die Hirschrückenmedaillons in einer Pfanne mit Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch anschließend aus der Pfanne nehmen. Die Kartoffeln schälen und 2/3 grob reiben, 1/3 fein reiben. Die geriebenen Kartoffeln, das Ei, die Haferflocken und Haselnüsse vermischen und mit Salz und Muskat würzen. Aus der Masse vier Reibekuchen formen, diese in eine gefettete Pfanne geben, das Fleisch darauflegen und mit der restlichen Reibekuchenmasse bedecken.
Die ummantelten Hirschrückenmedaillons bei kleiner Hitze von beiden Seiten jeweils ca. vier Minuten knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp ruhen lassen.
Kennt man sonst mit Fisch: Kartoffel im Salzmantel.
Kartoffel im Salzmantel gebacken, Blutwurstgröstl, Apfelkompott, Rübenkraut
Rezeptgeber: Günther Overkamp, Overkamp, Dortmund
Kartoffeln im Salzmantel gebacken
4 Stk. Größtmögliche Kartoffeln
1 kg Salz handelsüblich
4 Eiweiß
Pfeffer
Zubereitung:
Das Salz mit den Eiweißen und etwas Wasser mischen. Auf einem tiefen Backblech die Hälfte der Salzmasse 2 cm dick auf dem Boden verteilen. Kartoffeln daraufsetzen und übriges Salz so um die Kartoffeln herumformen, dass eine 1-2 cm dicke Schicht entsteht. Die Kartoffeln in der Form im Ofen (Mitte, Umluft 200°C) 50 Min. garen, anschließend 5 Min. im offenen ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Blutwurstgröstl
200 g Blutwurst
50 g Paniermehl
50 g Zwiebelwürfel
Majoran
etwas frische Petersilie klein geschnitten
50 g Apfelstückchen
Zubereitung:
Zwiebelwürfel in der Pfanne goldgelb in Butter dünsten. Majoran (wenig) dazugeben und weiterdünsten. Apfelstückchen dazugeben und kurz weiterdünsten. Blutwurst in kleine Stückchen schneiden und mit Paniermehl in der Pfanne auf kleiner Hitze mischen. Zur übrigen Masse dazugeben und vom Herd nehmen. Petersilie unterheben.
Apfelkompott
2 Äpfel, z.B. Boskop
1 EL Zucker
50 ml Wasser
1 EL Zitronensaft
1 Zimtstange
Zubereitung:
Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Stücke sollten etwa so groß sein, wie man sie später im Kompott haben möchte. Die Äpfel zusammen mit dem Wasser, der Zimtstange, Zucker und Zitronensaft in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 10-15 Min. einköcheln, bis die Apfelstücke zerfallen sind. Die Zimtstange im Anschluss entfernen. Etwas auskühlen lassen und direkt genießen.
Jetzt noch Rübenkraut dazu und die Kartoffel kann mit einem kleinen Hammer oder einer Gabel angeklopft werden.
Weitere Informationen zu Westfälisch Genießen finden Genießer unter:
https://www.westfaelisch-geniessen.de
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