Rezepte vom Meisterkoch: Bei Spitzner im Oer’schen Hof in der Königsstraße in Münster wird nach allen Regeln der Kunst gekocht. Nikolas Spitzner ist ein Ausnahmetalent. Am liebsten verarbeitet er in seiner Küche regionale Produkte und Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung. Wenn er Schweinefleisch veredelt, dann greift er am liebsten auf Fleisch vom Alverskirchener Landschwein zurück, an dessen Zucht er maßgeblich beteiligt war.
Westfalium hat den Meisterkoch um zwei einfache Rezepte gebeten.
Blutwurst vom Alverskirchener Landschwein
Zutaten : Äpfel, Butter, brauner Zucker, Calvados, Blutwurst vom Alverskirchener Landschwein
Zubereitung
Die Blutwurst mit etwas Brühe und Butter vorsichtig erwärmen. Die Äpfel in Spalten schneiden.
In einer Pfanne Zucker karamelisieren, die Butter zerlassen und die Äpfel hinein geben. Kurz schwenken und mit Clavados ablöschen. Kurz einkochen und etwas Apfelsaft dazu geben. Die Äfpel schmoren bis der Sud leichte Bindung bekommt.
Die warme Blutwurst mit den geschmorten Äpfeln servieren. Nach Belieben Kartoffelpüree und geschmorte oder frittierte Zwiebeln dazu reichen.
Entre Côte nach Mere Braizer
Für die Sauce:
Kalbsjus, kalte Butter, geräucherter (in unserem Fall) Knoblauch,Markwürfel
Den Knoblauch mit Schale in der Jus weich schmoren. Aus der Schale lösen und in nicht zu kleine Würfel schneiden.
Die Markknochen einen Tag in Eiswasser wässern. In gesalzenem Wasser kurz kochen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Wenn die Knochen kalt sind, das Mark auslösen und würfeln. Die Würfel sollten nicht zu klein sein.
Zubereitung:
Das Entre Côte in 350 – 400gr. dicke Steaks schneiden. Scharf anbraten und anschließend 7 Minuten bei 200 Grad in den Ofen schieben.
Bei 50 – 60 Grad – je nach gewünschter Garstufe – ruhen lassen.
Die Steaks dann in einer heißen Pfanne in Butter braten. Den ausgetretenen Bratensaft dazu geben und mit dem Gemisch begießen. Kräftig salzen und pfeffern. Sofort servieren und mit der heißen Sauce überziehen. Knoblauch und Markwürfel um das Steak herum verteilen.
Als Beilagen eignen sich Spinat, Artischocken, Graten oder Kartoffelpüree.
Guten Appetit!
Spitzner im Oerschen Hof / Königsstraße 42 / 48143 Münster
Telefon 0251 – 41441550
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