Frischer Spargel ist das Größte – schwärmt der Kiepenkerl: Spargel muss vor allem frisch sein, um die hohen Erwartungen zu erfüllen, die man an ihn stellt.
Die Spargelernte in Nordrhein-Westfalen läuft ab Mitte März auf vollen Touren. Am besten ist es, wenn die schmackhaften weißen oder grünen Gemüsestangen vom Spargelbeet ohne Umwege direkt in den Topf kommen. Deshalb pilgern echte Spargelliebhaber direkt dorthin, wo der Spargel wächst. Die Münsteraner haben es dabei nicht weit, denn vor ihrer Haustür gibt es genügend Spargelbauern oder Stände von Direktanbietern mit Spargelfeldern in der Nähe.
Beim Spargelkauf sollte man darauf achten, dass die Schnittenden nicht ausgetrocknet sind. Beim Zusammendrücken muss dort noch Saft austreten. Mit jedem Tag, den Spargel älter wird, verliert er Flüssigkeit. Das macht ihn zäh und holzig. Frischer Spargel quietscht, wenn man zwei Stangen aneinander reibt.
Spargel in seiner schönsten Form – frisch gekocht – Foto Pixabay
Die zweite wichtige Bedingung ist, dass er sorgfältig geschält wird. Der Trick beim Spargelschälen: Man arbeitet von oben nach unten und spart das zarte Köpfchen aus. Damit dünne Spargelstangen nicht abbrechen, sollte man ihn am Kopf festhalten und ihn gleichzeitig mit einem Handballen stützen.
Beim Schälen sollte man nicht daran denken, wie teuer ein Kilo war, denn nichts ist ärgerlicher, als wenn man sich genussvoll über eine Portion Spargel hermacht und bei einigen Stangen herumkaut, wie auf nassem Stroh, weil nicht alle Stangen rundherum sauber geschält sind.
Das königliche Gemüse eignet sich als Beilage zu vielen Gerichten – Foto Pixabay
Die Hausfrauentechnik von Henriette Davidis aus dem Kochbuch von 1923 ist nicht mehr zeitgemäß, denn dort heißt es: „Man sticht mit einem spitzen Messer am Fuße des Spargels unter der dicken Schale hinauf und nimmt sie, ringsherum geschält, mit einem Male weg. Mit einiger Übung ist man rasch damit fertig.“
Doch angesichts des technischen Fortschritts sollte man es mit einem Messer erst gar nicht versuchen. Eine sinnvolle Hilfe ist der Sparschäler. Er muss allerdings scharf sein, sonst schafft er die zähen Fasern nicht. Es gibt auch spezielle Sparschäler, die wie eine Zange aussehen. Oben ist der Sparschäler befestigt, und von unten wird der Spargel gestützt, sodass er nicht abbricht. Eilige Gourmets nutzen einen Sparschäler mit Doppelklinge.
Häufig wird der Spargel in einem Kochtopf vollständig mit leicht gesalzenem Wasser bedeckt. Dem Wasser sollte eine Prise Zucker und ein Stich Butter zugegeben werden. Ratsam ist es, den Spargel zu bündeln. Dazu wird er mit einem dünnen Bindfaden hinter den Köpfen und an den Schnittenden zusammengebunden. So lässt frischer Spargel sich mühelos aus dem Topf nehmen, ohne dass die empfindlichen Köpfe abbrechen.
Weißer Spargel ist bei den Gourmets am beliebtesten – Foto Pixabay
Für Gourmets ist ein Spargeltopf im Haushalt unverzichtbar. Darin stehen die Stangen in dem integrierten Gittereinsatz aufrecht. Nur die Spargelspitzen und das empfindliche obere Drittel der Stangen ragen aus dem Wasser. Dieser Teil des Spargels kommt ausschließlich mit heißem Wasserdampf in Berührung. Damit wird er, wie beim Dampfgaren, besonders schonend zubereitet.
Der Kiepenkerl mag den Spargel frisch – Foto Westfalium
Es bleiben nicht nur alle wertvollen Vitamine und Mineralstoffe erhalten, sondern auch der Geschmack entfaltet sich durch das schonende Garen wesentlich besser als im herkömmlichen Kochtopf.
Spargelspitzen sind besonders schnell und unkompliziert zubereitet. Sie müssen kaum geschält werden und in ihnen stecken besonders viele Aromen. Um das zu erhalten, werden die Wassermenge im Spargeltopf und die Kochzeit reduziert. Spargelspitzen sind oft nicht viel teurer als Spargel der Klasse I.
Die sicherste Möglichkeit, den Spargel zu ruinieren ist es, ihn zu weich zu kochen. Doch wie lange frischer Spargel kochen muss, ist nicht genau zu sagen. Der eine Spargel braucht 15 Minuten, der andere deutlich länger. Den richtigen Zeitpunkt kann man erkennen, wenn er sich etwas unter dem Kopf mit den Fingern eindrücken lässt.
Spargel zu kochen ist keine Kunst. Anders verhält es sich mit der Soße, die zum Spargel gereicht wird. Eine gelungene “Sauce Hollandaise“ ist allerdings eine schwierige Sache, denn in jedem Kochbuch gibt es ein anderes Rezept. Johann Wolfgang von Goethe huldigte der berühmten “Grünen Frankfurter Sauce“. Dazu findet sich beim Gastronomiekritiker und Buchautor Wolfgang Siebeck folgendes Rezept:
- 1 Tasse mit feingehacktem Petersilie, Estragon und Kerbel
- 1 Tasse mit feingehacktem Borretsch
Die frischen Kräuter werden mit einem Teelöffel Senf, einer Tasse Olivenöl, 3 Esslöffel Weinessig, 3 hartgekochten Eigelb sowie Salz und Pfeffer vermengt und durch ein feines Sieb gepresst. Fertig ist der Gaumenschmaus.
Für die Resteverwertung bietet sich eine Spargelcremesuppe von Maggi oder Knorr an. Dazu werden die Schalen des frisch geschälten Spargels mit Wasser aufgekocht. Danach den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Spargelschalen gut abtropfen lassen und der Flüssigkeit eine Packung “Spargelcremesuppe“ unterrrühren.
Doch erst durch die Zugabe einer Einlage wird die ohnehin schon leckere Pulver-Suppe zum echten Highlight. Sehr schmackhaft sind Bacon-Streifen, Croûtons, oder Streifen vom gebratenen Räucherlachs. Ein Stich Butter rundet den Geschmack ab. Fertig ist der Suppenschmaus.
Westfalium-Serie LECKER SPARGEL – Rezepte, Informationen, Adressen
Spargelbuffet bei Grothues-Potthoff +++ Der 5. Mai ist Spargeltag +++ Spargel-Mango-Salat +++ Likör und Spargelhäppchen +++ Spargel gebraten +++ Zu Ostern ein Genuss +++ Spargel aus NRW +++ Frische ist alles, meint der Kiepenkerl
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