Wild gehört auf den Tisch – findet der Kiepenkerl

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Wild gehört auf den Tisch – findet der Kiepenkerl: Wildwechsel verändert die Populationen und auch den Geschmack.

Wild gehört auf den Teller

Schwarzwild schmeckt je nach Herkunft sehr unterschiedlich – Foto Pixabay

Ich liebe Wild – schmackhaft zubereitet auf dem Teller. Trotzdem besitze ich keinen Jagdschein. Als Treiber habe ich allerdings geholfen, den Schützeninnen und Schützen jagdbares Getier zuzuführen. Dennoch häuften sich beim Schüsseltreiben die Klagen, dass nicht genug Wild „gefangen“ wurde. Kein Wunder, denn viele Karnickel und Hasen haben angesichts des Strukturwandels in der Landwirtschaft die Seher zugemacht und Flugwild ist in großer Zahl abgestürzt. Dagegen kommen Rehe in den ausufernden landwirtschaftlichen Monokulturen gut zurecht – trotz der Bodenbelastung durch Herbizide, Pestizide und Überdüngung.

Für Schwarzwild sind Maisfelder sogar eine gute Kinderstube. Dort vermehrt sich das Borstenvieh so explosionsartig, dass die Jäger mit den Abschüssen nicht hinterherkommen. Sollte die Afrikanische Wildschweinepest von Polen nach Deutschland herüberschwappen, würden nicht nur die Wildschweine, sondern auch die Hausschweine dezimiert. Bei Vegetariern und Veganern bräche Jubel aus, denn dann gäbe es in der Intensivhaltung mehr Bewegungsfläche pro Hausschwein.

Durch die Jagd können auch Vegetarier auf ethisch vertretbare Weise an Bio-Fleisch kommen. Slow-Food-Wildbret wird nämlich klimaneutral in ökologischem Gleichgewicht „angebaut“. Wild ist ein hochwertiges Nahrungsmittel, das die regionale Vegetarier-Küche verfeinert. Es erfüllt die Ansprüche einer gesundheitsbewussten Ernährung, denn es ist fettarm, vitamin- und mineralstoffreich. Vegetarier con Venado, die wild auf Wildfleisch sind, sollten es direkt beim Jäger kaufen. Das Wort “venado“ ist im Spanischen ein Synonym für Jagdbeute. Das Lieblingsgericht der Hirschfänger, Chili con Venado, wird wie Chili con Carne zubereitet.

Wild ist gesundes Fleisch

Durch die Jagd können auch Vegetarier auf ethisch vertretbare Weise an Bio-Fleisch kommen – Foto Pixabay

Jede Wildart hat ihren artspezifischen Geschmack. Auch Wildschweinbraten zeichnet sich durch einen eigenen Charakter aus. Er schmeckt nach der Region, aus der er stammt. Im Flachland mästen sich Keiler und Bachen mit Mais. Das Schwarzwälder Höhenschwein kommt wohlschmeckender daher, denn es ernährt sich von Eicheln, Löwenzahn und Gras. Das macht den feinen Unterschied.

Wild ist sehr schmackhaft und gesund

Jede Wildart hat ihren artspezifischen Geschmack – Foto Pixabay

Dass Jäger über gezielte Entnahmen das durch Menschenhand entgleiste Ökosystem artifiziell am Leben erhalten, fällt häufig unter den Tisch. Auch die Diskussion mit Tierschützern über die Schadensbilanz und die regional notwendigen Abschüsse von Wölfen, Reihern oder Kormoranen wird schnell mit dem Argument beendet, dass es den Befürwortern nur um die Ausschaltung von Konkurrenten in der Nahrungskette gehe.

Pescetarier sind mutierte Vegetarier, die zwar kein Fleisch essen, aber Fisch und Meeresfrüchte. Der Name leitet sich vom italienischen Wort “pesce“ (Fisch) ab. Diese Vegetarier “light“ achten beim Fisch-Einkauf auf das MFC-Siegel. Das wird für bestandsschonende Fischereimethoden vergeben, die die Reproduktionsfähigkeit der Zielfischarten in ihren natürlichen maritimen Lebensräumen nicht herabsetzen.

Dann gibt es da noch die Vegetarier zweiten Grades. Sie essen Fleisch von Tieren, die sich in der Freilandhaltung ausschließlich vegetarisch ernährt haben.

Trotz guter Argumente wird es der wachsenden Zahl von Light-Vegetariern nicht gelingen, die “eingefleischten“ Fundamental-Vegetarier vom rechten Weg abzubringen.

Dr. Gerd Sachs hat festgestellt, dass auch die Menschen im antiken Griechenland die Jagd liebten. „Die Erlegung eines starken Keilers war in allen Epochen der Antike ein Jagderfolg, der Kraft, Mut und Geschicklichkeit bewies und hohes Ansehen brachte. Für die Jagd auf das wehrhafte Schwarzwild muss man nach Xenophon indische, kretische, lokrische und lakonische Hunde sowie Fangnetzte, Wurfspieße, Lanzen und Fußfallen besitzen. Hundebesitzer sind einzuladen; zur Jagd mitgenommene Nahrungsmittel sind für alle Teilnehmer bestimmt. Jünglinge sollen sich der Jagd widmen, um später die Anstrengungen des Kriegsdienstes ertragen zu können.

In den Komödien von Aristophanes lernen wir einige der essbaren Wildtiere kennen: ein Böoter aus Theben bietet in Athen zum Verkauf an: Hasen und Rebhühner, Elstern, Meisen und Zaunkönige, sowie Füchse, Wildkatzen, Fischotter und Igel. Wir erfahren auch, dass die Eber- und Hasenjagd zum aristokratischen Lebensstil der Athener gehörte.“

Dr. Gerd Sachs: „Die Jagd im antiken Griechenland – Mythos und Wirklichkeit“, Verlag Dr. Kovač, Hamburg 2012

Comments

  1. Susi Scharf says

    Am wichtigsten jedoch bei Gerichten vom toten Wildtier sind Gewürze und tagelanges Einlegen – wer will schon, dass der Aasgeschmack durchschlägt?
    https://wildbeimwild.com/weiterbildung-fuer-jaeger/wildfleisch-vom-jaeger-ist-aas/20657/2019/05/15/

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