Westfälischer Knochenschinken – Seit mehr als anderthalb Jahrhunderten wird er bei Henke im sauerländischen Schmallenberg-Oberkirchen bereits hergestellt. Im Westfalium-shop kann man den Schinken ganz bequem online bestellen – aromaschonend luftgetrocknet, in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit einer Stickstoffzugabe luftdicht in Folie verpackt.
Um einen westfälischen Knochenschinken höchster Qualität herzustellen, bedarf es im Hause Henke mindestens neun Monate, manchmal auch ein ganzes Jahr. Die Schinkenherstellung besteht zwar nur aus wenigen, aber gleichwohl wichtigen Etappen: Salzen, Wässern, Trocknen oder Räuchern – wobei Letzteres, wie der Name schon sagt, nur für die geräucherte Variante des Knochenschinkens gilt. Bei letzterer steht für die Schinken vor der Reifezeit in Henkes Bergkeller noch ein Besuch in der Räucherkammer an, wo feinstes Buchenholz dem Schinken seine aromatisch-rauchige Note verpasst.
„Früher war das Verhältnis von geräuchertem zu luftgetrocknetem Schinken ziemlich eindeutig: Im Münsterland waren 99 Prozent der Schinken luftgetrocknet, im Sauerland hingegen waren 99 Prozent geräuchert“, weiß Werner Henke. Mittlerweile haben sich diese Zahlen allerdings deutlich gewandelt, der Luftgetrocknete ist bei Henke seit Jahren auf dem Vormarsch. „Heute liegt das Verhältnis fast schon bei 50:50“, so Henke.
Westfälischer Knochenschinken reift bis zu einem Jahr unter den kritischen Augen von Werner Henke – Foto Heidi Bücker
Der Herstellungsprozess eines „echten“ Westfälischen Knochenschinkens folgt, nicht zuletzt seit der Auszeichnung als „geschützte geografische Angabe“ durch die EU, ganz bestimmten Regeln. So darf für die Herstellung nur das Fleisch von Schweinen aus der Region Westfalen verwendet werden. Eingelegt in Salzlake werden die Schinken in Henkes Keller in der kalten Jahreszeit, das heißt von Anfang Oktober bis Ende März, zum Trocknen aufgehängt. Der Schinken reift dabei am Knochen, daher der Name “Knochenschinken”.
„Geerntet“ wird die Schinkenpracht das ganze Jahr über. Bereits nach zwei Wochen wird erstmals gemessen, wie es mit jedem einzelnen Schinken weitergeht. Je nach Fettanteil variiert die Reifezeit. Die endet übrigens nicht mit dem Verkauf an die Kunden, denn auch zu Hause geht der Reifeprozess weiter.
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