Festliches fürs Auge und den Gaumen

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Westfalen – Das Auge isst mit: Wo könnte man diese Erkenntnis besser erfahren als im Restaurant Wielandstuben in Hamm?! Hier bilden die kulinarische Kompositionen und deren kreative Inszenierung eine Einheit. Und das gilt nicht alleine dem, was an Köstlichkeiten auf den Tellern angerichtet ist, sondern bezieht das prächtig dekorierte Ambiente des Restaurants mit ein. Denn ausgefallen und handverlesen ist die Möblierung, elegant das Interieur und die barocke Dekoration ist ein Fest fürs Auge.

Foto: Wielandstuben Hamm

Zur Weihnachtszeit wird alles das noch einmal getoppt. Die Menüs, die in dieser Zeit zelebriert werden, sind eine einzige Verbeugung vor den Gerüchen und Aromen, die mit dem Fest verbunden sind. Im Raum wabert ein zarter Duft nach Vanille und Orangen, nach Zimt und Kardamon, die später auf der Zunge wundervolle Geschmackserlebnisse hervorrufen und bei den Gästen ein Strahlen ins Gesicht und den Glanz in die Augen treiben.

Foto: Wielandstuben Hamm

Man spürt, dass in den Wielandstuben Leute am Werk sind, die wissen, wie man Gäste zum Schwärmen bringt. Angefangen vom Patron Jürgen Fassbender, der einst als Dekorateur arbeitete und bereits in jungen Jahren als Küchenchef, das Restaurant zu einer angesagten Adresse machte. Und nicht zuletzt durch den Küchenchef Lukas Erfurth, der seit zwei Jahren die Küchenbrigade mit fünf Mitarbeitern führt und von dem die Köstlichkeiten à la minute auf den Tisch gezaubert werden.

Die Wielandstuben in Hamm gehören seit mehr als vier Jahrzehnten zu den feinen Adressen Westfalens. Regelmäßig landen sie auf den vorderen Rängen, wenn Listen mit den besten Häusern im Land kursieren. Die Gäste reisen teilweise von weit her, um sich hier bekochen und verwöhnen zu lassen. Die Stammkundschaft kommt aus einem Umkreis von bis zu 100 Kilometern rund um Hamm.

Küchenchef Lukas erfurth – Foto: Wielandstuben Hamm

Die Küche von Lukas Erfurth und seinem Team ist eine moderne Interpretation der klassischen französischen Küche auf der Basis hochwertiger frischer Produkte. Zur mediterranen Leichtigkeit gesellt sich auf der Speisenkarte auch gerne einmal ein Gericht aus der traditionellen westfälischen Küche. Von modernistischem Schickimicki und der weit verbreiteten Crossover-Küche hält Erfurth gar nichts. Das sollen andere machen. Er nicht. “Ich stehe für eine ehrliche Küche”, sagt er. “Viel lieber entdecke ich in Vergessenheit geratene Produkte wie Linsen oder Rote Beete wieder und zeige, dass diese richtig inszeniert ganz köstlich schmecken.” Wie bei unserem diesjährigen Weihnachtsmenü, das Lukas Erfurth mit einer “Rote Beete-Essenz mit Entenleber-Raviolo” eröffnet. Das Ganze wird wie ein exotisches Getränk in einem Glas präsentiert. Obenauf ein Häubchen aus einer aromatisierten Sahne.

Vorspeise Weihnachtsmenü 2012 – Foto: Wielandstuben Hamm

Erfurt lässt sich nicht gerne in die Karten schauen. So viel aber verrät er doch. Die Rote Beete werden unter anderem mit Wacholderbeeren, Sternanis und Lorbeerblättern aufgesetzt und rund 16 Stunden leise geköchelt, ehe der Sud eingekocht und zu einer Essenz geklärt wird. Dahinter steckt perfektes Küchenhandwerk und verdammt viel Knowhow. Das detaillierte Rezept für diese Köstlichkeit finden Sie in  Westfalium Nr. 44 – Winter 2012.

Zur Hauptspeise gibt es im Weihnachtsmenü 2012 Wild – Foto: Wielandstuben Hamm

Ganz ähnlich aufwendig auch die Zubereitung des Hauptganges “Hirschrücken mit Kartoffelbaumkuchen und gebratenem Rosenkohl”. “Eigentlich nichts Aufregendes”, stapelt Lukas Erfurth herunter. Wir erfahren aber dann doch, wie es Rosenkohlröschen durch Blanchieren und Anbraten mit winzigen Speckwürfeln und mit einem Hauch von Kardamon eine Köstlichkeit werden. Natürlich kommt das Wild aus einer Jagd im Sauerland und wird auf den Punkt gebraten und gegart, dass es auf der Zunge zergeht und seine herrlichen Aromen freigibt. Das ganze Rezept für Erfurths Hirschrücken finden Sie in  Westfalium Nr. 44 – Winter 2012.

Jürgen Fassbender verrät das Prinzip, das er schon in seiner Zeit als Maître in der Küche mit Erfolg propagiert hat. “Wir bemühen uns um die allerbeste Zubereitungsart, die das Produkt zu seiner besten Wirkung verhilft. Und dann machen wir durch eine gekonnte Verfremdung etwas ganz Besonderes daraus.” Dieses Faible kann man auf dem Teller sehen. Mitunter ist die Inszenierung so beeindruckend, dass man sich kaum wagt, beherzt zuzulangen und die Kunstwerke zu verspeisen – wie bei dem Nachtisch, der in diesem Jahr zum Weihnachtsmenü gehört.

Nachspeise für das Weihnachtsmenü 2012 – Foto: Wielandstuben Hamm

Lukas Erfurth hat eine “Lasagne von Schokolade, Gewürzorangen und Mascarpone” kreiiert. Eine weihnachtliche Sinfonie, denn selbstverständlich wird alles dezent mit weihnachtlichen Aromen verfeinert. So also schmeckt Weihnachten! Weitere Einzelheiten zu diesem Dessert in  Westfalium Nr. 44 – Winter 2012.

Übrigens die Weihnachtszeit ist in den Wielandstuben zeitlich begrenzt. “Sie soll etwas Besonderes bleiben”, sagt Fassbender. Erst ab dem 15. November geht es los. Und nach ein paar Tagen im neuen Jahr gibt es einen Wechsel der Dekorationen und der Gerichte auf der Karte. Dass es kurz nach dem Sommer in einigen Läden schon Weihnachtsgebäck gibt, findet Fassbender eine Geschmacklosigkeit. Alles andere als geschmacklos ist hingegen der traditionelle Wielandstuben-Punch, der mit Champagner aufgespritzt und als Apéritif gereicht wird. Den sollte man sich nicht entgehen lassen. Zum Wohle! (Jörg Bockow)

Öffnungszeiten: täglich (auch am Sonntag!) von 12 bis 15 Uhr (Küche bis 14 Uhr), 18 bis 24 Uhr (Küche bis 22 Uhr)
Montag und Dienstag geschlossen. Samstags kein Mittagstisch

Für Gesellschaften ab 20 Personen täglich geöffnet.

Restaurant Wielandstuben / Wielandstraße 84 / 59077 Hamm
Telefon 02381 – 40 12 17
www.wielandstuben.de

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