Zur Herstellung von Sauerkraut wird frischer Weißkohl oder Spitzkohl ohne den Strunk in feine Streifen geschnitten und in einen Topf gegeben. Das untergemischte Salz (1,5 %) entzieht die Flüssigkeit während der Gärung und konserviert den Saft bis zur fortgeschrittenen Gärung. Dann werden die Pflanzenzellen durch Stampfen aufgebrochen. Der ausgetretene Zellsaft muss den Kohl vollständig bedecken.
Ganz klassisch: Sauerkraut mit Kartoffellpüree und Mettwürstchen – Foto Pixabay
Beim Fermentieren verbrauchen die in der Luft vorhandenen Bakterien den in der Masse vorhandenen Sauerstoff und verarbeiten die im Kohl enthaltenen Kohlenhydrate zu Milchsäure. So kommt der Gärprozess in Gang. Während der Gärung darf keine Luft an den Kohl kommen. Durch die Gärung entsteht der säuerliche Geschmack und die Entwicklung von Keimen wird unterdrückt. Das Kraut wird bekömmlicher und trägt zur Stärkung des Immunsystems bei. Beim Weinkraut wird etwas Wein zugesetzt.
Im antiken Griechenland und im Römischen Reich war gesäuerter Weißkohl bekannt, ebenso in China.
Als ab dem 16. Jahrhundert lange Überseereisen nach Amerika unternommen wurden, trat „Skorbut“ als typische Seemannskrankheit auf. Die „Royal Navi“ verlor mehr Schiffe durch Vitamin-C-Mangel als durch feindliche Angriffe. Erst mit seiner Weltumseglung zeigte James Cook 1768 den Ausweg. Sauerkraut hieß das Wundermittel, das an Bord nun regenmäßig gegen den tödlichen Zahnfleischschwund gegessen wurde.
International sind auch folgende Sauerkrautgerichte berühmt:
- Die elsässische Form der Schlachtplatte ist das „Choucroute garnie“ (garniertes Sauerkraut).
- Im Szegediner Gulasch aus der ungarischen Küche wird Gulasch mit viel Sauerkraut und etwas saurer Sahne vermischt.
- Beim polnischen Nationalgericht „Bigos“ ist Sauerkraut der wesentliche Bestandteil.
Sauerkraut aus der Dose wird mit etwas Wasser, Brühe und Fett 15 Minuten gedünstet. Übliche Gewürze im Fertigsauerkraut sind – neben Salz und Pfeffer – Lorbeer, Wachholderbeeren, Kümmel, Nelken auch Majoran – Foto Pixabay
Bei der industriellen Herstellung werden „heterofermentative Milchsäurebakterien“ zugegeben. Sie bilden Milchsäure, Essigsäure, Mannit (Zuckeralkohol) und Kohlenstoffdioxid. Der pH-Wert sinkt. Flüssigkeiten mit einem pH-Wert von weniger als 7 nennt man sauer, mit einem pH-Wert gleich 7 neutral und mit einem pH-Wert von mehr als 7 basisch bzw. alkalisch. Das im Substrat (Nährboden) vorhandene Ethanol (gewöhnlicher Alkohol) verestert mit den Säuren und wird zu einer wichtigen Geschmackskomponente.
Zubereitung von Sauerkraut
Sauerkraut aus der Dose wird mit etwas Wasser, Brühe und Fett 15 Minuten gedünstet. Übliche Gewürze im Fertigsauerkraut sind – neben Salz und Pfeffer – Lorbeer, Wachholderbeeren, Kümmel, Nelken auch Majoran.
Je nach Region werden noch Zutaten wie Zwiebeln, Äpfel oder Weintrauben untergemischt. In Hessen ist das beispielsweise Apfelsaft und in Thüringen Bier. In Südbayern wird eine leichte Bindung durch wenige gekochte Kartoffeln erreicht.
Bigos
Beim polnischen Bigos wird frisches Sauerkraut bzw. Sauerkraut aus dem Beutel verwendet – keines aus der Dose, denn das ist vorgekocht. Es wird empfohlen, mindestens drei Sorten Fleisch einzusetzen. Wurst oder Kassler sollten ein gutes Raucharoma haben.
Es ist nicht ungewöhnlich, dass man in Polen mehrere Tage hintereinander das gleiche Bigos bekommt. Oft wird Bigos nämlich auf Vorrat gekocht und über die Woche hinweg genossen. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Manche sagen sogar, es wird mit jedem Aufwärmen besser.
Zutaten
Zutaten für 8 Personen
| Sauerkraut | 2 kg |
| Weißkohl frisch | 1 kg |
| Krakauer | 1 kg |
| Steinpilze getrocknet | 5 |
| Zwiebeln | 6 |
| Bratenreste wenn vorhanden, Salz, Pfeffer | |
| Bauchfleisch frisch | 1 kg |
| Lorbeerblatt | 2 |
| Pimentkörner | 5 |
Zubereitung
Beim polnischen Nationalgericht ist Sauerkraut der wesentliche Bestandteil.
- Sauerkraut und Bauchfleisch 1 ½ Stunden mit Lorbeer, Piment und etwas Salz köcheln. Fleisch rausnehmen und nach dem Abkühlen würfeln.
- Pilze in Wasser einweichen und würfeln. Weißkohl fein hobeln und blanchieren. Alles mit dem durchgesiebten Pilzwasser zum Sauerkraut geben und 2 bis 3 Stunden köcheln.
- Die gewürfelten Zwiebeln zusammen mit der gewürfelten Wurst in etwas Schmalz anbraten. Alles zusammengeben und mischen. Eventuelle Bratenreste würfeln, dazugeben und abschmecken.
Choucroute garnie mit Sauerkraut
Die Elsässer Sauerkrautplatte kommt mit einer guten Portion Sauerkraut daher. Das liefert viele verdauungsfördernde Ballaststoffe und enthält Milchsäurebakterien, die eine gesunde Darmflora fördern. Das stärkt außerdem das Immunsystem.
Deftiges Choucroute garnie ist Frankreichs schönster Liebesbeweis an Weißkohl.
Zutaten
1 ½ kg Sauerkraut
1 große Zwiebel
3 EL Rapsöl
2 Nelken
2 EL Kümmel
250 ml Elsässer Riesling
500 ml Gemüsebrühe
200 g gepökelte, geräucherte Schweineschulter
200 g Räucherschinken
4 Krakauer Würste
1 kg festkochende Kartoffeln
Zubereitung
Öl in einem großen Topf erhitzen, darin bei mittlerer Hitze Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Sauerkraut, Lorbeer, Nelken und Kümmel zugeben. Mit Wein, Gemüsebrühe und 350 ml Wasser auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und einmal aufkochen lassen. Die Schweineschulter und den Speck darauf legen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 bis 2 ½ Stunden kochen. Die Würste während der letzten 15 Minuten zugeben und miterhitzen. Das Sauerkraut beim Herausheben abtropfen lassen und auf einer Servierplatte anrichten. Die Wurst- und Fleischwaren rundum anrichten. Die Kartoffeln bzw. das Kartoffelpüree getrennt dazu reichen.
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