Münster – Laura Gruß schnuppert an einem Glas. Melisse, Nelke und Zitronenschale als Basis, dazu Holunderblüte, Veilchenwurzel und mehr. Das blumige Aroma, das sie riecht, verheißt Genuss. „Da fühle ich mich sofort in die Zeit zurückversetzt“, sagt Gruß. Als Studentin an der FH Münster war sie an der Entwicklung des Bio-Kräuterlikörs Gerlever Gelassenheit beteiligt. Jetzt, vier Jahre später, sind ihr die Aromen darin immer noch vertraut. Die Feinbrennerei Sasse hat das handgemachte, hochprozentige Dessertgetränk nun nach mehrjähriger Entwicklungsarbeit auf den Markt gebracht.
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Zimtrinde, Nelke und weitere Pflanzenextrakte verschmelzen in dem Likör zu einem blumigen Aroma. Die Rezepturen dafür haben ehemalige Studierende mitentwickelt. – Fotos: FH Münster/Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management
usgangspunkt war eine 500 Jahre alte Basis-Rezeptur, die aus der namensgebenden Abtei Gerleve in Billerbeck stammt. Benediktiner-Mönche hatten sie ursprünglich zubereitet. Die Rezeptur sollte so weiterentwickelt werden, dass ein geschmacklich einzigartiger und gleichzeitig moderner Kräuterlikör entsteht. Rüdiger Sasse, Geschäftsführer der Feinbrennerei, trat 2012 mit diesem Anliegen an den Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. Guido Ritter vom Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management heran. Sasse gab drei Themen vor: Gelassenheit, Harmonie und Inspiration. Sie sollten als Rezeptur umgesetzt werden.
Sensorikexperte Prof. Dr. Guido Ritter (r.) testet das handgemachte, hochprozentige Dessertgetränk. Rüdiger Sasse hat es nun mit seiner Feinbrennerei Sasse auf den Markt gebracht.
In Ritters Seminar zur nachhaltigen Produktentwicklung nahmen sich Laura Gruß, Marcel Peters und Christin Wessels sowie Anna Schulte dieser Aufgabe
an. Die drei Studierenden aus dem Master Nachhaltige Dienstleistungs- und Ernährungswirtschaft und die Oecotrophologie-Studentin Schulte recherchierten zunächst: Welche Wirkungen wurden den verschiedenen Pflanzenextrakten im Laufe der Zeit zugeschrieben? Welche können womöglich toxisch und allergen sein? Auch in die spirituelle Vergangenheit tauchten sie ein, wälzten Kräuterbücher von „Hexen“ und Geistlichen. Es galt
zudem, die Pflanzen zusammenzubringen, die geschmacklich gut miteinander harmonieren. „Das war eine Aufgabe, die fundiertes
ernährungsphysiologisches und sensorisches Wissen erforderte“, sagt Ritter.
Laura Gruß (2. v. l.) und Christin Wessels gehören zu einer Gruppe von ehemaligen Studierenden, die in einem Seminar bei Prof. Dr. Guido Ritter (r.) Rezepturen für einen Kräuterlikör mitentwickelt haben. Rüdiger Sasse ist mit dem Ergebnis zufrieden.
Dann starteten die Studierenden mehrere Versuchsreihen mit unterschiedlichen Rezepturen. „Oh, da war einiges dabei, das ungenießbar war“, erinnert sich Wessels. Am Ende präsentierten sie Sasse zu allen drei Themen Rezepturen, die ein Koch aus der Abtei Gerleve umsetzte. Die Pflanzen kamen aus dem klostereigenen Garten. In der Gastronomie, wo zunächst alle drei eingeführt wurden, entpuppte sich die Variante „Gelassenheit“ als Favorit der Gäste; Sasse vertreibt sie nun im Online- und Fachhandel.
Der Kräuterlikör war bei seiner Entwicklung Sasses erstes Bioprodukt. Auch die Zusammenarbeit mit einer Hochschule war für ihn neu. Noch heute profitiert der Spirituosenhersteller von der Kooperation. „Die sensorische Vorarbeit und die Recherche zu Wirkung und Spiritualität waren sehr gut. Ihre Dokumentation leistet immer noch wertvolle Dienste“, sagt Sasse während eines Abschlusstreffens in der Laborküche, bei dem er, Gruß, Wessels und Ritter mit „Gerlever Gelassenheit“ auf das langjährige und nun abgeschlossene Projekt anstoßen.
Fachhochschule Münster / Hüfferstraße 27 / 48149 Münster
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