Schmallenberg – Luftgetrocknet oder geräuchert – köstlich ist er allemal – der Schinken von Feinkost Henke in Schmallenberg-Oberkirchen. Sein unvergleichlicher Geschmack hat viele Freunde, übrigens weit über das Sauerland hinaus. Kein Wunder: “Wir arbeiten gänzlich ohne Chemie und jeder unserer Schinken ist ein Unikat“, erklärt Werner Henke der gemeinsam mit seiner Frau Susanna seit 1988 das Feinkostgeschäft Henke führt und damit die nun schon über 150-jährige Familientradition der Schinkenherstellung fortsetzt. Im Westfalium-shop kann man den Schinken bestellen, aromaschonend luftgetrocknet, in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit einer Stickstoffzugabe luftdicht in Folie verpackt.
Präzise Arbeit von Anfang an: Werner Henke legt die Schinken in Salzlake ein – Foto Feinkost Henke
Gemeinhin bringt man Westfälischen Knochenschinken geographisch in erster Linie mit dem Münsterland oder auch der Hellwegregion in Verbindung, weniger mit dem Sauerland. Dass Schinken schon seit Jahrhunderten in Westfalen hergestellt wird, steht völlig außer Frage.
Im Münsterland herrscht bis heute in der Landwirtschaft die Schweinezucht vor, wohingegen der Schweine-Bestand im Sauerland aufgrund der geografischen Gegebenheiten doch eher gering ist. Deshalb bezieht auch Werner Henke das „Ausgangsprodukt“ für seinen Schinken aus dem Münsterland. „Ich würde liebend gern ausschließlich Fleisch von Freiland-Schweinen verwenden, aber man muss es ehrlich sagen: So viele Bio-Schweine gibt es gar nicht!“ So muss der Oberkirchener auf ausgesuchte Mastschweine zurückgreifen.
Tradition wird groß geschrieben bei Henkes: Seit mehr als anderthalb Jahrhunderten wird die „Schinkenkunst“ nun bereits gepflegt – allerdings mit einer Unterbrechung nach dem Zweiten Weltkrieg. Die Schinkenherstellung ist keine Kleinigkeit und erfordert ein hohes Maß an präziser zeitlicher Abstimmung, denn „der Schinken muss fest, aber gleichzeitig auch saftig und geschmeidig sein.“ Und man muss sich Zeit nehmen – um einen Westfälischen Knochenschinken höchster Qualität herzustellen, bedarf es im Hause Henke mindestens neun Monate, manchmal auch ein ganzes Jahr: „Jeder Schinken ist ein Naturprodukt und ein Unikat!“ Die Schinken reifen im Keller unter dem Feinkostgeschäft. Hier findet sich auch die Räucherkammer.
Der Geruch muss überzeugen: Werner Henke prüft die Qualität – Foto Feinkost Henke
Die Schinkenherstellung besteht aus nur wenigen, gleichwohl wichtigen Etappen. Salzen, Wässern, Trocknen oder Räuchern – wobei Letzteres, wie der Name schon sagt, nur für Geräucherten nochenschinken gilt. Das Salz hat die Aufgabe, das Fleisch haltbar zu machen und dem Schinken langsam das Wasser zu entziehen. „Früher war das Verhältnis von geräuchertem zu luftgetrocknetem Schinken ziemlich eindeutig – im Münsterland waren 99 Prozent der Schinken luftgetrocknet, im Sauerland waren hingegen 99 Prozent geräuchert.“
Mittlerweile haben sich diese Zahlen deutlich gewandelt. Der Luftgetrocknete ist bei Henke seit Jahren auf dem Vormarsch: „Mittlerweile liegt das Verhältnis fast schon bei 50:50“, macht Werner Henke deutlich. Ist der „Westfälische Knochenschinken“ auch der absolute Renner im Hause Henke, so erfreuen sich doch auch die sozusagen als Nebenprodukt selbst gemachte Leber- und Blutwurst mittlerweile immer größerer Beliebtheit.
Auch die Wurstwaren von Henke sind “ein Gedicht” – Foto Feinkost Henke
Gerade das Räuchern ist eine Wissenschaft für sich – und auch in diesem Fall gibt es deutliche regionale Unterschiede: Während etwa im Schwarzwald ausschließlich Tanne und Fichte beim Räuchervorgang Verwendung finden, setzt Familie Henke ausschließlich auf Buchenholz: „Unser Buchensägemehl sorgt für den unvergleichlichen Geschmack unserer Räucherschinken“, ist sich Werner Henke sicher. Geräucherter Schinken ist allerdings nicht für jeden das Richtige. „Bei dem einen oder anderen Zeitgenossen mit empfindlichem Magen oder empfindlicher Galle kann der Genuss zu Problemen führen“, macht der 53-Jährige deutlich.
Der Prozess der Schinkenherstellung ist – wie beschrieben – langwierig, soll das Werk gelingen. Eingelegt in Salzlake werden die Schinken in Henkes Keller in der kalten Jahreszeit, das heißt von Anfang Oktober bis Ende März – „geerntet“ wird die Schinken-Pracht das ganze Jahr über. Bereits nach zwei Wochen wird erstmals gemessen, wie es mit jedem einzelnen Schinken weitergeht. Je nach Fettanteil variiert die Reifezeit. Die endet übrigens nicht mit dem Verkauf an die Kunden, denn auch zu Hause geht der Reifeprozess weiter, so Werner Henke.
Feinkost Henke, Kirchstr. 6, 57392 Schmallenberg-Oberkirchen, Tel. 02975/201
Ich habe den Schinken schon einmal gekostet! Er ist wirklich besonders fein und meine ganze Familie ist ein riesen Fan davon! Kann ich nur weiter empfehlen!
Ich esse kein Schweinefleisch, aber von diesem Schinken muß ich immer wieder naschen. Ich bin durch Bekannte an die Familie Henke gekommen und denke über einen nächsten Schinkeneinkauf in Oberkirchen nach. Der Schinken ist einfach ganz große Klasse!!!!!!!