Warum mir Panhas in Scheiben gebraten besonders gut schmeckt: Ich bin in Bühren aufgewachsen – einem Ortsteil der alten Hansestadt Breckerfeld. Für uns Kinder war die Welt auch während des Zweiten Weltkriegs in Ordnung. Schnell bekamen wir mit, wenn im Dorf ein Schwein als Wintervorrat geschlachtet wurde. Dann hing es zum Auskühlen für einige Stunden auf einer Leiter im Hof. Jede Hausschlachtung war für die Dorfbewohner ein Fest, denn für alle fiel etwas Schmackhaftes ab.
Schweinefleisch ist bis heute besonders beliebt – Foto Pixabay
Nach dem Auskühlen zerlegte der Lohnmetzger die Schweinehälften auf dem Küchentisch mit gekonnten Schnitten. Die edlen Fleischteile wurden in Salz gepökelt, in Weck-Gläsern eingekocht oder zu Wurst verarbeitet. Um Schmalz herzustellen, wurde Flomen ausgelassen. Panhas diente dazu, die Reste vom geschlachteten Schwein zu verwerten.
Hackfleisch vom Rind und Mett vom Schwein sind die Basis für ein typisches Panhas – Foto Pixabay
Die Wortherkunft von Panhas ist nicht endgültig geklärt. Mehrheitlich leiten Sprachforscher das Wort von „Pannharst“ ab. Es ist eine Wortverbindung von „Panne“ (Pfanne) + „Harst“ (auf dem Rost gebratenes Fleisch). Weil sich Panhas nicht lange hielt, wurde er im Keller aufbewahrt, denn Kühlschränke waren auf dem Land absoluter Luxus. Die Spezialität kennt man in Westfalen und im Rheinland.
Kleingehacktes Schweinefleisch wird durch den “Wolf” gedreht – Foto Pixabay
Wichtiges Zubehör für die Herstellung von Panhas war der mit Holz befeuerte große Kessel, in dem sonst Schweinefutter aus Essensresten, kleinen oder beschädigten Kartoffeln und minderwertigem Gemüse gekocht wurde. Nach gründlicher Reinigung garte der Metzger darin das Brät für die Brühwürste. Es bestand aus Herz, Lunge, Zunge, fettem Schweinebauch, Abschnitten und dem Fleisch vom mitgekochten Schweinekopf. Falls der Bauer es sich leisten konnte, mischte er auch die edlen Schweinebacken unter. Die gewolften Zutaten wurden in gereinigten Naturdarm gefüllt und portionsweise abgebunden. Die Würste kamen zur Sterilisierung in die Brät-Brühe.
Weil es immer wieder vorkam, dass eine Wurst während des Garens platzte, verteilte sich der Inhalt in der Brühe. So entstand der schmackhafte Fond für den Panhas. Nachdem der Fond durch Einkochen reduziert war, kamen Graupen oder Buchweizenmehl hinzu – bis der Rührlöffel in der Masse aufrecht stehen blieb. Anschließend wurde Schweineblut untergemischt und der zähflüssige Teig mit Salz, Pfeffer, Piment und Nelken gewürzt. Zum Erkalten kam die Masse in eine Auflaufform.
Vor dem Verzehr wurde der Panhas in Scheiben geschnitten und mit gewürfelten Zwiebeln scharf angebraten.
Zeitgemäße Zutaten für zwei Personen
150 g Hackfleisch vom Rind
150 g Mett
75 g Blutwurst, einfach am Stück
50 g Graupen oder Buchweizenmehl
0,15 Ltr. Wasser
½ TL Salz
Abgeschmeckt wird mit schwarzem Pfeffer, Nelke(n), Muskat und Fondor.
Zubereitung
Arbeitszeit etwa 30 Minuten; Ruhezeit 2 Tage
Wasser in einem großen, hohen Topf aufsetzen. Die Blutwurst in Scheiben schneiden. Hackfleisch, Mett und Blutwurst ins kalte Wasser geben. Circa 10 Minuten gar kochen lassen und stampfen und würzen. Dann nach und nach die Graupen oder das Buchweizenmehl in die kochende Masse streuen. Dabei ständig rühren. ACHTUNG: Die Masse spritzt heftig!
Das Endprodukt in eine kalt ausgespülte Auflaufform geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und zum Durchziehen 2 Tage kalt stellen.
Zum Verzehr den Panhas in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit gewürfelten Zwiebeln auf beiden Seiten scharf anbraten.
Es wird mit Schwarzbrot und Butter oder mit Pumpernickel mit Rübenkraut gegessen. Aber auch Kartoffelstampf mit Sauerkraut passen gut dazu.
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