Kiepenkerl-Blog: Hopfen und Malz verloren?

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Bier nimmt in Deutschland kontinuierlich ab. Lag er 1970 noch bei durchschnittlich 145,9 Litern, so erreichte er 2016 mit knapp über 100 Litern einen historischen Tiefstand. Doch wie viel die deutschen Schluckspecht tatsächlich zur Brust genommen haben, ist unklar, denn die Statistik wird durch die wachsende Zahl glaubensbedingt trockener Moslems verfälscht.

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Der Bierausstoß der deutschen Brauereien lag 2016 mit 95,8 Millionen Hektolitern in etwa auf Vorjahresniveau. Während in Deutschland so wenig Bier getrunken wurde wie nie zuvor, stieg der Export nach China und in die USA. Positiv entwickelte sich das Marktsegment für alkoholfreies Bier und Biermischgetränke, denn es wuchs im letzten Jahr um 5,4 Prozent.

Hopfen und Malz sind also nicht verloren! Über die Verkaufszahlen freuen sich die Hopfenbauern in der Hallertau, denn dort wird seit dem 8./9. Jahrhundert Hopfen angebaut. Wenn Hopfen und Malz verloren sind, dann geht nach der Redewendung gar nichts mehr – egal, wie sehr man sich vorher angestrengt hat. Dieser Spruch kommt aus der Brauereigeschichte: Hat es nicht geklappt, ein trinkbares Bier zu brauen, dann waren Hopfen und das Malz verloren.

1538 verlieh der Eichstädter Fürstbischof der mittelfränkischen Stadt Spalt das weltweit erste Hopfensiegel. Seit 1929 regelt ein Erlass zum „Deutschen Hopfenherkunftsgesetz“ die Anerkennung als „Siegelhopfen“. Mit 14.000 Hektar ist die Hallertau das größte Anbaugebiet der Welt. Die besonderen Klima- und Bodenverhältnisse trugen dazu bei, dass ein Drittel der Hopfen-Weltproduktion von dort kommt.

Hopfen sind entweder männlich oder weiblich. Männliche Hopfen wachsen zölibatär ausschließlich in Ziergärten. Der keusche Anbau des weiblichen Hopfens ist wichtig, denn bei einer Befruchtung durch männliche Pflanzen werden die Hopfendolden unbrauchbar. Das ist beim Menschen glücklicherweise anders.

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Ab Ende August werden die Dolden der bis zu sieben Meter hohen Hopfenpflanzen geerntet. Die getrockneten Dolden müssen unmittelbar nach der Ernte gemahlen, behutsam zu Pellets gepresst und aromaschonend mit CO2 oder Stickstoff als Schutzgas verpackt werden. Ein weiteres, besonders schonendes Verfahren ist die Extraktion der Aromastoffe unter überkritischer Kohlensäure.

Der Hopfen hat starken Einfluss auf den Geschmack, die Schaumkrone und die Haltbarkeit des Bieres. Deshalb ist die Hopfen-Auswahl eine Kunst, denn die Hopfenart ist ein individueller Geschmacksträger. Im Sudhaus kommt der Hopfen erst spät zum Einsatz, damit wenige Aromen verdampfen.

„Hopfen und Malz, Gott erhalt‘s.“ Auch dieses Sprichwort stammt aus dem Mittelalter. Damals wurde Bier als „flüssiges Brot“ bezeichnet, denn es diente ärmeren Bevölkerungsschichten als bezahlbares Grundnahrungsmittel – wie heute noch Obdachlosen an Bahnhöfen. Auch Mönche und Pilger wussten Bier zu schätzen, denn in der Fastenzeit und an hohen Feiertagen mussten sie nicht auf das nahrhafte Getränk verzichten – die Fastenregel verbot lediglich feste Speisen.

Pilgern erfreut sich wieder wachsender Beliebtheit, denn es dient der inneren Einkehr und beschert eine Auszeit vom hektischen Berufsleben. Pilgerbier greift die Sehnsucht nach Entschleunigung auf. Das Erzbistum Paderborn kümmert sich im Rahmen eines alten Pilgerwegs um die Biertradition. Auf der Internetseite wird eine Wanderung vorgestellt, die nur 20 Minuten von der „Paderborner Brauerei“ entfernt liegt. Sie gilt als lohnendes Ziel für preisbewusste „Intensivanwender“. Das Brauhaus stellt auch das beliebte „Paderborner Pilger“ her. In der Flasche ist das mildsüffige Landbier ideal für den kleinen Durst zwischendurch.

Der gute Geschmack von Bier war im Mittelalter noch Glückssache, denn die segensreiche Wirkung der Hefe für den Gärprozess war noch unbekannt. Schmeckte ein Bier, wurde es als „Tat Gottes“ gepriesen. Diesem Umstand ist der Spruch zu verdanken: „Hopfen und Malz, Gott erhalt’s“. Heutzutage ist der Geschmack von Bier kein Zufall mehr. Das hopfig-spitzige „Paderborner Pilger“ entsteht zielgenau durch den Zusatz einzelliger triebkräftiger Hefen.