Westfalen – Rapsöl ist nicht gleich Rapsöl – im Supermarktregal gibt es höchst unterschiedliche Qualitäten und Preisklassen, vom Ein-Liter-Kanister bis zum edlen Gourmet-Produkt. Die Begriffe auf den Flaschenetiketten sind so vielfältig wie verwirrend. Echte Qualität fängt bei den Rohstoffen an, betrifft aber vor allem auch den Herstellungsprozess.
Geschäftsführer Dr. Michael Raß – Foto: Teutoburger Ölmühle
Zur Ölherstellung werden im Wesentlichen zwei sehr unterschiedliche Produktionsverfahren eingesetzt, die „Raffination“ und die „Kaltpressung“, welche den Produkten ihren Namen geben. Raffinate unterscheidet man nach (voll)-raffiniert und teil-raffiniert. Gekennzeichnet werden sie meist als „Feines Rapsöl“ oder „Feines Pflanzenöl“. Bei kaltgepressten Rapsölen unterscheidet man zwischen „Kaltgepresst nativem Rapsöl“ und „Kaltgepresstem Rapsöl“. Die Qualitätsbezeichnungen für Rapsöl sind in den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle des Deutschen Lebensmittelbuches festgelegt.
Flüssiges Gold: Rapsöl frisch aus dem Ölkessel. – Foto: Teutoburger Ölmühle
Bei „raffinierten“ Rapsölen gibt es keine Vorgaben zur Saat und Pressung. Die gängige, industrielle Verarbeitung der Rapssaat in zentralen Großanlagen (Raffinerien) umfasst zwei Hauptprozesse:
Bei der Extraktion wird die Saat zerkleinert, auf über 100°C erhitzt und heiß gepresst. Um die Ölausbeute zusätzlich zu erhöhen, erfolgt die Extraktion des Pressrückstandes (Presskuchen) mit Hilfe von einem Lösungsmittel (z.B. n-Hexan), das anschließend durch die Destillation wieder aus dem Extraktionsschrot entfernt wird. In der abschließenden Raffination wird das Öl dann entschleimt, entsäuert und desodoriert. Bleichung und Fraktionierung sind zusätzlich erlaubt.
Werden nur einzelne Verarbeitungsschritte der Raffination angewandt, gilt das Rapsöl als „teil-raffiniert“. Raffinierte Rapsöle sind neutral im Geschmack, farblos und hoch erhitzbar. Wertvolle sekundäre Inhaltstoffe (Phytosterole, Karotinoide, Vitamine) werden durch die Raffination weitestgehend entfernt oder reduziert.
“(Nativ) kaltgepresste“ Rapsöle werden dagegen durch schonendes Pressen ohne Wärmezufuhr und ohne Einsatz von chemischen Hilfsmitteln gewonnen. Zusätzlich wird ein besonderes Augenmerk auf eine sorgfältig behandelte Rapssaat gelegt, da sich bei (nativ) kaltgepressten Rapsölen die Rohwarenqualität quasi 1:1 in der Qualität des Endprodukts widerspiegelt. Um unerwünschte Trübstoffe zu entfernen, werden (nativ) kaltgepresste Rapsöle lediglich filtriert, dekantiert oder zentrifugiert und naturbelassen abgefüllt.
Geschäftsführer Dr. Michael Raß mit der ganzen Bandbreite der hochwertigen Rapsöle – Foto: Teutoburger Ölmühle
Wertvolle Inhaltsstoffe wie Antioxidantien und Vitamine bleiben sehr gut erhalten. Besondere Vor- und Nachbehandlungen wie Rösten der Saat oder Dämpfen des Öls sind zulässig, müssen aber angegeben werden. Derart nachbehandelte kaltgepresste Rapsöle dürfen dann nicht mehr mit dem Zusatz „nativ“ gekennzeichnet werden. Sensorisch unterscheiden sich (nativ) kaltgepresste Rapsöle von Raffinaten durch einen saatig-nussigen Geschmack und eine kräftige, bernsteinartige Farbe.
Allerdings können bei dieser klassischen Kaltpressung allein durch hohen Druck und Reibung durchaus Öl-Temperaturen von 60 bis 70 Grad Celsius und damit verunreinigende Fettbegleitstoffe entstehen. Insbesondere dann, wenn die Saat ungeschält verarbeitet wird. Auch gelangen dabei unerwünschte Inhaltsstoffe aus der Rapsschale (freie Fettsäuren, Schleimstoffe, Wachse und Bitterstoffe) ins Öl, welche die Qualität beeinträchtigen können und eventuell nachträglich herausgefiltert werden müssen.
Eine dritte Qualitätsgattung ist „Nativ kaltgepresstes Raps-Kernöl“ – hergestellt aus geschälter Saat. Obwohl es in den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle des Deutschen Lebensmittelbuches nicht speziell als eigene Gattung genannt wird, ist es von den anderen Herstellungsverfahren zu unterscheiden: Gepresst wird nämlich nicht die ganze Saat, sondern nur die gelben Kerne ohne die schwarzen Schalen. So entsteht ein naturreines Öl, das absolut sauber ist, da die unerwünschten Inhaltsstoffe aus der Schale gar nicht erst ins Öl gelangen. Die goldgelbe Farbe, frei von Schlieren und Bodensatz, ist Kennzeichen dieser Reinheit. Zudem sorgt die hohe Reinheit dafür, dass die Raps-Kernöle aus geschälter Saat einen natürlichen Oxidationsschutz besitzen und deshalb hoch erhitzt und in Klarglasflaschen abgefüllt werden können.
Der saatige Rapsgeschmack, der sonst vor allem durch die Rapsschalen entsteht, wird deutlich zurückgenommen und die milden, nussigen Töne treten hervor. Die Herstellung von Raps-Kernöl ist von der Teutoburger Ölmühle entwickelt und patentiert worden. Darüber hinaus sind die Raps-Kernöle der Teutoburger Ölmühle echt kaltgepresst, weil die Schälung die Reibungswärme reduziert und die Schneckenpressen zusätzlich von innen gekühlt werden.
Die Öl-Temperaturen bleiben dadurch deutlich unter der kritischen Grenze von 40 Grad Celsius. Dies schont die wertvollen Inhaltsstoffe des Rapsöls. Für diese Qualitätsstufe gibt es in den Leitsätzen für Speiseöle keine eigene Deklaration.
Als Kernöl wird das Öl bezeichnet, weil nur die gelben Kerne gepresst werden. Der Begriff ist nicht geschützt. Er wird teilweise auch für Rapsöl aus der ganzen Saat verwendet, weil diese ja auch als „Kern“ interpretiert werden kann. Das Patent der Schälung und Verarbeitung von geschälter Rapssaat liegt jedoch allein bei der Teutoburger Ölmühle.
Teutoburger Ölmühle GmbH / Gutenbergstraße 17 / 49477 Ibbenbüren Telefon 05451 – 99590 www.teutoburger-oelmuehle.de
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