Schmallenberg – Mit seiner Frau Susanna führt Werner Henke seit 1988 das Feinkost-Geschäft „Henke“ und setzt damit die nun schon über 150-jährige Familientradition der Schinkenherstellung fort.
Leider hat Werner Henke mit der Herstellung seines hervorragenden Schinkens aufgehört. Der Westfalium-shop hat deswegen den luftgetrockneten Schinken der Fleischerei Laschke im westmünsterländischen Heek in sein Sortiment aufgenommen. Jetzt luftgetrockneten Knochenschinken von Fleischerei Laschke in Heek im Westfalium-shop bestellen
Um einen westfälischen Knochenschinken höchster Qualität herzustellen, kann der Schinken bei Henke mindestens neun Monate, manchmal auch ein ganzes Jahr in einem kühlen Bergkeller lagen. Das macht den Schinken butterzart und gibt ihm das gewisse etwas im Geschmack.
Die Schinkenherstellung besteht nur aus wenigen Schritten: Salzen, Wässern, Trocknen oder Räuchern. Um so wichtiger sind die kleinen Feinheiten, das richtige Salz in der richtigen Menge, das richtige Wasser und die richtigen Zeiten für die einzelnen Vorgänge. „Früher war das Verhältnis von geräuchertem zu luftgetrocknetem Schinken ziemlich eindeutig: Im Münsterland waren 99 Prozent der Schinken luftgetrocknet, im Sauerland hingegen waren 99 Prozent geräuchert“, weiß Henke. Mittlerweile haben sich diese Zahlen allerdings deutlich gewandelt, luftgetrockneter Schinken ist bei Henke seit Jahren auf dem Vormarsch. „Heute liegt das Verhältnis fast schon bei 50:50“, so Henke.
Bei Feinkost Henke reifen Wurst und Schinken im Bergstollen – Bild Feinkost Henke
Ein Besuch im Feinkostladen lohnt sich immer. Denn nur hier gibt es den echten “Westfälischen Knochenschinken”, der in Ruhe reift und so seinen vollen Geschmack entfaltet.
Die Herstellung eines „echten“ Westfälischen Knochenschinkens folgt, nicht zuletzt seit der Auszeichnung als „geschützte geografische Angabe“ durch die EU, genau festgelegten Regeln. Eingelegt in Salzlake werden die Schinken in Henkes Keller in der kalten Jahreszeit, das heißt von Anfang Oktober bis Ende März, zum Trocknen aufgehängt. Der Schinken reift dabei am Knochen, daher auch der Name. „Geerntet“ wird die Schinkenpracht das ganze Jahr über. Bereits nach zwei Wochen wird erstmals gemessen, wie es mit jedem einzelnen Schinken weitergeht. Je nach Fettanteil variiert die Reifezeit. Die endet übrigens nicht mit dem Verkauf an die Kunden, denn auch zu Hause geht der Reifeprozess weiter. Für die geräucherte Variante steht vorher aber noch ein Besuch in der Räucherkammer an, wo feinstes Buchenholz dem Schinken seine aromatisch-rauchige Note verpasst.
Feinkost Henke, www.feinkost-henke.de
