Pumpernickel in allen Variationen bietet dieses Buch – Foto: Schnell-Verlag
Pumpernickel: Für die einen ist es eine primitive Zumutung, für die anderen die Krönung des Backhandwerks. Wer das saftige Schwarzbrot liebt, findet in der Rezeptsammlung „Pumpernickel – Brot, wie es im Buche steht“ einfallsreiche Kreationen. Diese handgeschriebenen Koch- und Backrezepte machen aus dem dunklen Vollkornbrot eine Delikatesse, die zu schade wäre, sie nur mit Butter und Schinken zu essen!
Das 192 Seiten starke Kochbuch enthält mehr als 120 Rezepte rund um das westfälische Schwarzbrot, die es erlauben, die vielfältigen Möglichkeiten, die das schwarze Roggenbrot bietet, kennenzulernen. Für 9,90 Euro kann es über den Westfalium-shop bezogen werden.
Die von Elisabeth Schulte Huxel und Werner Bockholt zusammengestellten Rezepte dienen einerseits der Inspiration, sollen aber auch dazu beitragen, den Pumpernickel kreativ in der Küche zu verwenden – die Palette der Einsatzmöglichkeiten in der Küche ist nahezu grenzenlos.
Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschließlich aus Schrot und vollen Körnern von Roggen. Die vollen Körner werden über Nacht in lauwarmem Wasser (Quellstück) oder für einige Stunden in heißem Wasser (Brühstück) aufgequollen. Dies ist erforderlich, damit die dichten Körner backfähig werden.
In spezialisierten Betrieben wie der Großbäckerei Mestemacher in Gütersloh wird Pumpernickel nach knapper Gare in geschlossenen Kästen in Dampfbackkammern gegeben und durch Wasserdampf bei ca. 100 Grad Celsius mindestens 16 Stunden lang gebacken.
Herkömmliche Bäckereien können mit diesem Verfahren im Tagesgeschäft die Produktion von Pumpernickel nur schwer schaffen, da der Backofen für einen Tag und eine Nacht blockiert wird. Allenfalls kann in der Nacht zu Feiertagen oder zu Sonntagen Pumpernickel gebacken werden, womit Sonntags- und Feiertagsarbeit notwendig ist. Daher wurde ein anderes Verfahren entwickelt, das die Backzeit auf 16 Stunden reduziert. Der Teig wird in geschlossenen Kästen mit 200 Grad Celsius angebacken und dann bei fallender Temperatur bis 100 Grad über 16 bis 24 Stunden eher gedämpft als gebacken. Diese lange Backzeit ist erforderlich, da die Hitze durch die hohe Dichte des trieblosen Brotes nur langsam eindringen und garen kann. Das Brot kann gegen Mittag geschoben und am nächsten Morgen bei Arbeitsbeginn entnommen werden, wonach der Ofen wieder für das Tagesgeschäft auf höhere Temperaturen gebracht werden kann. Bei diesem verkürzten Verfahren werden Sauerteig und/oder Hefe zugegeben. Die Lockerung ermöglicht die schnelle Durchdringung der Hitze ins Innere des Backgutes, womit die Backzeit reduziert wird.
Elisabeth Schulte Huxel und Dr. Werner Bockholt: „Pumpernickel – Brot, wie es im Buche steht”, Schnell-Verlag, 2016, 192 Seiten, 15 x 21 cm, gebunden, ISBN 978-3-87716-808-0, 9,90 Euro
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