Festessen-Tipp aus Finnentrop-Serkenrode – Noch unentschlossen ist, was an Weihnachten besonderes auf den Tisch kommen soll? Westfalium hilft. Mit einem “wilden” Vorschlag: “Feines Rehragout in der Kartoffelstraube mit Weißweinbirne”. Das Rezept dazu stammt von Björn Schmitt-Degenhardt vom gleichnamigen Landgasthof im Sauerland.
Vom Landgasthof Schmitt-Degenhardt aus dem sauerländischen Finnentrop-Serkenrode gibt es für die nahende Winterzeit einen Wild-Rezept-Tipp: Feines Rehragout in der Kartoffelstraube mit Weißweinbirne – Foto Landgasthof Schmitt-Degenhardt
Die Kombination von Wildfleisch, Kartoffeln in einer optisch ansprechenden Variation und einer raffiniert zubereiteten Frucht machen das Gericht zu einem wahren Festessen. Dazu passen ein kräftiger Rotwein oder ein frisch gezapftes Sauerländer Pils.
Die Zubereitung im Detail: Zuerst die Rehschulter parieren und in fünf Zentimeter große Stücke schneiden. Das Gemüse putzen, den Apfel schälen und vom Kerngehäuse befreien und alles in Stücke schneiden. Den Bauchspeck würfeln. Die Knoblauchzehe und die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken. Anschließend das Rehragout salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. Das Öl in einem breiten, flachen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Gemüse, Bauchspeck, Apfel, Orangen- und Zitronenschale hinzugeben. Das Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten. Das Ragout nochmals mit Mehl bestäuben, die Preiselbeeren dazugeben, kurz angehen lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Den Wein vollständig reduzieren und den Vorgang anschließend noch zweimal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Rosmarin und Thymian zugeben, mit Wildfond und so viel Wasser angießen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Alles zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa zwei Stunden garen, dabei von Zeit zu Zeit das Fett mit einem Löffel abnehmen.
Landgasthof mit langer Tradition
Nach etwa zwei Stunden das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken, das Fleisch wieder hineingeben und durchziehen lassen. Für die Kartoffelstraube Wasser mit Butter und Salz aufkochen, Mehl beigeben und erhitzen, bis sich die Masse vom Boden löst. In ein kaltes Geschirr geben, Eier und passierte Kartoffeln einarbeiten. Dann die Masse ringförmig auf ein Backpapierstück spritzen und im Fettbad backen. Wenn sie goldbraun sind, sind sie fertig. Die Birnen schälen (Blüte und Stängel daran lassen), halbieren und das Kerngehäuse ausstechen. Den Wein mit Zucker und Zimt aufkochen und die Birnenhälften einlegen. Dieses wird einmal aufgekocht und beiseite gestellt. Das Ragout in der frittierten Kartoffelstraube anrichten und mit der Weißweinbirne, der abgeschmeckten Crème fraîche und einem Löffel Preiselbeeren verfeinern. Nach Belieben mit Thymian und Petersilie garnieren. Wer bei den Zutaten die Mengenangaben für ein Festessen für vier Personen benötigt, findet die Details in der gedruckte Winterausgabe 2024 des Westfalium.
Der Landgasthof Schmitt-Denhardt, mitten im sauerländischen Finnentrop-Serkenrode gelegen, ist ein Haus mit langer Tradition. Schon im 17. Jahrhundert gab es eine Gaststube. Ein Stübchen gibt es auch heute und weitere großzügige Räumlichkeiten – Foto Landgasthof Schmitt-Denhardt
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