Münster – Fast die Hälfte aller Mahlzeiten nehmen wir inzwischen außer Haus ein. Gastronomiebetriebe registrieren außerdem, dass ihre Gäste zunehmend nachfragen, wie gesund, ökologisch und sozial verträglich die Speisen auf ihrem Teller sind. Wie Betriebe sich auf diese Entwicklung einstellen und wie sie dabei unterstützt werden können, untersucht das Forschungsprojekt NAHGAST (Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie). Es wird vom
Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördert.
Silke Friedrich vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN) der FH Münster koordiniert das Projekt, Prof. Dr. Petra Teitscheid leitet es.
Das iSuN-Team arbeitet mit dem Faktor 10 – Institut für nachhaltiges Wirtschaften, der TU Berlin und dem Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie zusammen.
Derzeit entwickeln die Wissenschaftler praxistaugliche Methoden zur Messung und Bewertung von Speisen in den Dimensionen Gesundheit, Ökologie und Soziales. Einer der Indikatoren für die Ökologie ist Biodiversität, also die Vielfalt an Arten, die genetische Vielfalt innerhalb der Arten und die Vielfalt an Lebensräumen. Negativ auf die Artenvielfalt wirkt sich beispielsweise der Einsatz von Pestiziden während der Produktion von Lebensmitteln aus.
„Geeignete Instrumente zu finden, mit denen sich die zahlreichen Auswirkungen auf Biodiversität für jede einzelne Speise erfassen und bewerten lassen, ist äußerst komplex“, sagt Friedrich. Zu einem wissenschaftlichen Austausch haben Friedrich und Dr. Melanie Speck vom Wuppertal Institut deshalb zwei ausgewiesene Experten zum Thema Biodiversität, die Verbundpartner des Projektes und weitere Wissenschaftler an die FH Münster eingeladen.
Dr. Ulrike Eberle vom Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU) der Universität Witten/Herdecke präsentierte die Potentialfeldmethode als pragmatischen Ansatz zur Abschätzung von Biodiversität. Da es für Biodiversität keine global einheitliche Definition gebe, sei ein regional differenzierter Ansatz erforderlich.
Über die Einbindung von Biodiversität in ökologische Bewertungssysteme sprach Dr. Guido Reinhardt vom Institut für Energie- und Umweltforschung (IFEU) in Heidelberg. Der Naturwissenschaftler präsentierte zwei Ansätze, die sein Institut als sinnvoll ansieht, um Effekte auf Biodiversität messbar zu machen: den Hemerobie-Ansatz, der die Natürlichkeit der Böden widerspiegelt, und einen weiteren, der auf der Lebenszyklus- Umweltverträglichkeitsanalyse basiert.
In einem nächsten Schritt im Projekt wird es um die Frage gehen, wie das Produkt „nachhaltige und gesunde Speise“ verständlich an die Verbraucher kommuniziert werden kann. „Dazu müssen wir es schaffen, die Komplexität zu reduzieren, um auch Praxisakteuren Orientierung zu geben“, so Speck.
Das dreijährige Verbundprojekt NAHGAST läuft bis Februar 2018. Neben den wissenschaftlichen Institutionen sind sechs Praxispartner beteiligt.
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