Wilde Küche mit Hase und Reh

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Wilde Küche: Im Winter sorgen die landauf, landab durchgeführten Treib- und Drückjagden für ein großes Angebot an Wildbret von Hase und Fasan, Rotwild, Damwild und Schwarzwild und bereichern den Speisezettel. Denn Fleisch vom Wild ist fettarm und anders als Stalltiere kann Wild  in Westfalen so leben, wie es seiner Veranlagung entspricht – natürlicher geht’s nicht.

Wilde Küche

Wild-Jagd in Westfalen: Jörg Lamskemper aus Münster ist begeisterter Jäger

Angesichts der Bevölkerungsdichte ist es kaum zu glauben, aber Westfalen ist eine der wildreichsten Regionen Deutschlands. Im Teutoburger Wald und den Wäldern des Sauerlands sind nicht nur große Bestände von Rot- und Damhirschen zuhause, im Arnsberger Wald und im Kreis Höxter gibt es sogar wildlebende Mufflons und Sikawild. Das Münsterland mit seiner kleinräumigen Struktur, heckengesäumten Wiesen- und Ackerflächen und vielen kleinen Waldstücken bietet vielen Tierarten eine ideale Mischung von Nahrungsangebot und Deckung und hat eine Wilddichte, die in den großen Wäldern der Mittelgebirge oder den von riesigen Ackerflächen bestimmten Landschaften Niedersachsens oder Mecklenburg-Vorpommerns unmöglich ist.

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Nach der Wild-Jagd in Westfalen bereitet der versierte Wildbret-Koch Jörg Lamskemper die Mahlzeit zu

Die Jagdzeit für viele Wildarten liegt in den Monaten Oktober, November, Dezember und Januar – zu Beginn des Winters sollen die Bestände gesenkt werden, um sie an das knappere Nahrungsangebot im Winter anzupassen. Dementsprechend groß ist das Angebot an Wildbret. „Es gibt kein hochwertigeres Fleisch“, ist der begeisterte Jäger und Wilde Küche-Fan Jörg Lamskemper überzeugt. Ein Reh oder ein Wildhase habe einen sehr vielfältigen Speisezettel, das macht das Fleisch aromatisch, und die viele Bewegung sorge dafür, dass es sehr fettarm ist. „Ein leichtes, feines, gesundes Lebensmittel.“ Jede freie Minute verbringt der Messerschmiedemeister und Chef des traditionsreichen Schneidwarengeschäfts Herlitzius in Münster in seinem Jagdrevier bei Ennigerloh, repariert Reviereinrichtungen, hält Ausschau nach Fasanen und Hasen, Rehen und Füchsen – und bringt das eine oder andere Stück Wild zur Strecke. Und wenn er dann zuhause die Flinte in den Schrank gestellt hat, holt er die Bratpfanne raus und verwandelt seine Beute in ein leckeres Essen für Frau Martina und die beiden Töchter.

Für die wilde Küche  gilt genauso wie beim Kochen mit Fleisch von Stalltieren, dass es gut „versorgt“ werden muss, dass die Eingeweide schnell entfernt werden und es ordentlich gekühlt wird. Dann hat Wildbret auch nicht den von Gourmets durchaus geschätzten intensiven Geschmack und die Wildnote ist etwas feiner, zurückhaltender. „Dann kann man zum Beispiel mit Reh- oder Damwild-Fleisch ganz hervorragend schmeckende Steaks machen“, weiß Lamskemper, der berufsbedingt natürlich darauf hinweist, dass sowohl für die Versorgung des erlegten Wilds im Revier wie auch bei der Zubereitung des Wildbrets zuhause das richtige Werkzeug zur Hand sein muss.

Vom Einlegen in Buttermilch oder dem Marinieren, früher gerne gemacht, um den Wildgeschmack abzuschwächen, und starkem Gewürz-Einsatz hält der Wildbret-Experte wenig: „Das verfälscht den Geschmack und ist auch nicht notwendig.“ Aufgrund des geringen Fettanteils darf bei der Zubereitung von Wild mit Butter oder Speck nicht gespart werden. Hase, Reh und Hirsch haben eher dunkles Fleisch. „Das schmeckt geschmort sehr gut“, weiß Lamskemper. Wegen des geringen Eigenfetts ist es dabei noch wichtiger als sonst, dass das Fleisch anfangs beim Anbraten große Hitze bekommt, damit sich die Poren schließen.

Bei Hirschen und Wildschweinen ist das Fleisch von jungen Tieren dem älterer Stücke vorzuziehen, bei älteren Tieren ist das Fleisch weiblicher Tiere besser als das männlicher – gerade während der Paarungszeit. Bei Rehen gilt diese Regel nicht. Lamskemper: „Das Reh ist der Feinschmecker im Wald, das frisst nur ausgesuchte Triebe, Knospen und Kräuter – genauso gut schmeckt dann auch das Fleisch, egal ob es ein Kitz, eine Ricke oder ein Bock ist.“
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Beim Kochen wie beim Jagen gilt die alte Regel: Eine gute Ausrüstung sorgt für ein gutes Ergebnis. In der Küche also immer Fleischgabel, Ausbeinmesser, Küchenbeil, Spickmesser, Knochenmesser und Geflügelschere bereithalten. Aber Vorsicht: scharf!

Dank strenger Vorschriften kommt heute das Gros des Wildbrets aus heimischer Jagd frisch und sachgerecht transportiert und gelagert zum Verbraucher. Wildschweinfleisch wird ausnahmslos von einem Amtstierarzt auf Trichinen untersucht. Lamskemper: „Trotzdem sollte man Wildbret besser bei einem vertrauenswürdigen Feinkosthändler oder noch besser direkt bei Jägern aus dem Bekanntenkreis kaufen – das ist nix für Sonderangebote.“  Fleisch von neuseeländischen Farm-Hirschen oder Wildbret ungewisser Herkunft aus der Supermarkt-Kühltruhe ist für Lamskemper völlig indiskutabel. „Die Versorgungsketten sind enorm lang, und das Fleisch geht durch viele Hände – da weiß man wirklich nicht, was man bekommt.“

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