Kalb Rezepte: Töttchen ist eine westfälische Spezialität, die vor allem im Münsterland gerne gegessen wird. Weil es früher mehr oder weniger aus den Resten zubereitet wurde, die bei der Schlachtung übrig waren, galt es als „Arme-Leute-Essen“. Heute stehen Töttchen als typisch münsterländische Spezialität bei Restaurants und Gasthöfen mit regionaler Küche auf der Speisekarte, sogar Töttchenfeste werden gefeiert.
Kalli’s Töttchen aus dem Münsterland – Foto: Westfalium shop
Ursprünglich werden für Töttchen ein Kalbskopf und Innereien wie Lunge, Herz und ähnliches vom Rind sowie Zwiebeln und Essig zu einem süß-sauren Ragout verkocht. Töttchen wird heute in vielen Restaurants des Münsterlandes etwas abgewandelt angeboten. Statt Innereien werden vorwiegend Kalbfleisch und Kalbszunge verwendet.
Ein gutes Rezept zum Selberkochen findet sich auf der Website von Westfälisch Genießen. Der Name soll sich vom französischen “en tortue” – “nach Schildkrötenart” ableiten, damit wird die Zubereitungsform mit einer Madeirasoße, gebackenem Ei, Champignonköpfen, Essiggurken und Croutons bezeichnet. Denn es heißt, dass französische Soldaten in der Zeit der napoleonischen Kriege die Zubereitung des Töttken nach Westfalen mitgebracht hätten. Getrunken wird zum Töttchen typischerweise Bier und gerne auch ein Korn oder ein Wacholderschnaps.
Was bei Schildkröte geht, geht auch bei Kalb – Rezepte dazu gibt es in vielen Abwandlungen. Die Fleischerei Hinkelmann aus Münster-Wolbeck bietet die ragoutähnliche Speise tafelfertig in der 400-Gramm-Dose an. Hergestellt werden „Kalli’s Töttchen“ aus Kalbsfleisch, Rindfleisch, Schweineherz, Kalbsbrühe und Schweineschwarten, dazu wird kräftig gewürzt, unter anderem mit Zwiebeln, Senf, Essig und Sellerie. Von Münsters Oberbürgermeister Markus Lewe und anderen Töttchen-Kennern werden Kalli’s Töttchen besonders empfohlen – ganz bequem online bestellen kann man sie für 6,65 Euro pro Dose im Westfalium-shop.
In Warendorf wird das Fleischragout besonders gerne Mitte Oktober zu „Fettmarkt“ gegessen. Alljährlich lädt der Warendorfer Bürgermeister sogar zum Fettmarkt-Empfang ins historische Rathaus ein und serviert den versammelten Honoratioren dort das heiß dampfende Töttchen, bevor man sich bestens gestärkt über den traditionellen Vieh- und Landmaschinenmarkt begibt. Töttchen steht auch außerhalb des Fettmarkts auf der Speisekarte der Warendorfer Restaurants. So findet man das schmackhafte Traditionsgericht beispielsweise im „Hotel im Engel“ oder im “Alten Brauhaus Warintharpa”.
Auch die Stadt Ahlen feiert ein besonderes Fest zu Ehren der die Töttchen oder auch Töttken – den Pöttkes- und Töttkenmarkt im September. In Münster gibt es Töttchen zum Beispiel im “Großen Kiepenkerl” am Spiekerhof und in dem seit 1607 bestehenden „Alten Gasthaus Leve“ in der Nähe des barocken Erbdrsotenhofs an der Salzstraße. Münsters älteste Gaststätte trug zunächst den Namen „In die drei Könige“, ab 1765 den Namen „Zum Cardinal“. Heute macht der Gast dort anhand zahlreicher Ausstellungsstücke eine Reise in die Vergangenheit von Haus und Stadt.
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